โรคอาหารเป็นพิษ และโรคอุจจาระร่วง เป็นโรคที่ก่อให้เกิดการเจ็บป่วยเป็นอันดับต้นๆ ของประเทศ ซึ่งเกิดจากการปรุง การเก็บรักษาและสุขนิสัยที่ไม่เหมาะสมของผู้ปรุงและผู้บริโภค ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนไปกับอาหารและก่อให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภคในที่สุด
โรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์
มี 2 แบบ คือ
1. เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเข้าไปและเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้จะเข้าไปเจริญเดิบโตหรือสร้างสารพิษในร่างกาย ทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยได้ จุสินทรีย์ในส่วนนี้โดยมากจัดอยู่ในกลุ่ม Enterobacteriaceae
เช่น ซาลโมเนลล่า (Saimonella spp.)
อี โคไล (Escherichia coll)
ชิเกลล่า (Shigella spp.)
เยอร์ซีเนีย Yersinia enterocolitica)
2. เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษที่เชื้อจุสินทรีย์สร้างขึ้นไว้ในอาหารอยู่แล้ว
เมื่อบริโภคเข้าไปก็จะก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยขึ้น เช่น สแตฟฟิโลคอคคัส ออเรียส
(Staphyococcus aureus), คลอสตรีเดียม โบทูไลนัม (Clostridium botulinum)
อาการที่เกิดจากโรคอาหารเป็นพิษ
โดยทั่วไปอาการที่เกิดจากโรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ มักเป็นความผิดปกติที่เกิดขึ้นในระบบทางเดินอาหาร เช่น ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อ่อนเพลีย หรืออาจมี อาการอาเจียน
ความรุนแรงและความเฉียบพลันของอาการขึ้นอยู่กับปริมาณและชนิดของเชื้อจุลินทรีย์หรือสารพิษที่อยู่ในอาหาร
ข้อปฏิบัติพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร
1. รักษาความสะอาด โดยล้างมือทุกครั้งก่อนจับอาหาร ระหว่างการเตรียมอาหาร หลังออกจากท้องน้ำ ล้างทำความสะอาดอุปกรณ์เตรียมอาหารและพื้นครัว
2. แยกอาหารสดออกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้วเสมอ เพราะอาจมีการถ่ายเทเชื้อจุลินทรีย์จากอาหารดิบไปสู่อาหารสุกในขณะปรุงอาหารหรือเก็บอาหารได้
3. ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง โดยใช้ความร้อนไม่น้อยกว่า 70 องศาเซลเชียส
4. เก็บรักษาอาหารไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วที่อุณหภูมิน้อยกว่า 5 องศาเซลเชียส หรือมากกว่า 60 องศาเซลเชียส และไม่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเกินกว่า 2 ชั่วโมง ส่วนอาหารสด เช่น พืชผัก ผลไม้ เก็บไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกินกว่า 10 องศาเซลเชียส ส่วนเนื้อสัตว์ เก็บไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกินกว่า 4 องศาเซลเชียส
5. ใช้น้ำสะอาดและวัตถุดิบที่ปลอดภัยในการปรุงอาหารโดยเลือกอาหารสดที่มีคุณภาพ
การเลือกซื้ออาหารถุง อาหารควรอยู่ในภาชนะที่มีฝาหรือมีอะไร
6. ปิดป้องกันฝุ่นละออง พ่อค้า แม่ค้าควรมีอุปกรณ์ป้องกันสิ่งสกปรก ตกลงไปในอาหาร ได้แก่ ผ้ากันเปื้อน ผ้าคลุมผม เป็นต้น และที่สำคัญก่อนบริโภคอาหารถุง ควรอุ่นให้ร้อนก่อนทุกครั้ง
ผลิตโดย : กองพัฒนาศัยภาพผู้บริโภค สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
กระทรวงสาธารณสุข โทร : 0 590 7125 โทรสาร : 0 2591 8472
