สุขภาพดีอย่างยั่งยืน รักษ์โลก ไร้โรค (Sustainable Wellness)

การเกษตรเชิงอุตสาหกรรม (Industrial agriculture) ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพดิน เกษตรกรรมเชิงอุตสาหกรรมได้ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ในดิน ดูดเอาสารอินทรีย์และแร่ธาตุออกจากดินไปด้วยการทำฟาร์มแบบรุกราน สิ่งเหล่านี้ทำให้ที่ดินเพาะปลูกหลายแห่ง กำลังเผชิญกับปัญหาคุณภาพดินที่ลดลง ส่งผลให้จุลินทรีย์ที่ดีเข้าสู่ลำไส้ของเราน้อยลง รวมถึง วิตามิน และแร่ธาตุ ก็เข้าสู่ร่างกายของเราน้อยลงเช่นกัน

 

จากการศึกษาที่ถูกตีพิมพ์ใน International Journal of Food Sciences and Nutrition ปี พ.ศ. 2564 เปรียบเทียบปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้ของสหราชอาณาจักร พบว่า ในช่วง 80 ปีที่ผ่านมา ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้ลดลงอย่างมาก โดยธาตุเหล็กและทองแดงลดลง มากถึงประมาณ 50 %, แมกนีเซียมลดลง 9.7%, โพแทสเซียมลดลง 4.7%, และแคลเซียมลดลง 2.5%, เช่นเดียวกับการศึกษาที่คล้ายกันในสหรัฐอเมริกา ที่ได้รับการตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2547 ใน Journal of the American College of Nutrition นักวิจัยตรวจสอบสารอาหารในพืชผล 43 ชนิด เปรียบเทียบกับที่มีการบันทึกไว้เมื่อปี พ.ศ.2493 ของ U.S. Department of Agriculture พบว่า โปรตีน แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามิน B2 และ C ลดลงอย่างเห็นได้ชัด

 

สถานการณ์นี้ สอดคล้องกับการประเมินขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (UN Food and Agriculture Organization, FAO) ที่ผู้คนมากถึง 2 พันล้านคนที่มีภาวะขาดวิตามินและแร่ธาตุ แม้จะได้รับพลังงานจากอาหารอย่างเพียงพอ หรือเรียกภาวะนี้ว่า Hidden Hunger

 

 

 

ขณะที่จำนวนประชากรกำลังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ผู้คนเริ่มรับประทานอาหารแบบตะวันตกมากขึ้น องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (UN Food and Agriculture Organization หรือ FAO) คาดการณ์ว่าการผลิตเนื้อสัตว์ นม และไข่ จะเพิ่มขึ้นอีก 44% ภายในปี พ.ศ. 2593 ซึ่งไม่เพียงแต่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพเท่านั้น แต่ยังก่อให้เกิดปัญหาทางด้านสิ่งแวดล้อมควบคู่ไปด้วย เพราะระบบอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน ปล่อยก๊าซเรือนกระจก สูงถึงประมาณ 1 ใน 4 ของโลก คิดเป็น 70% ของการใช้น้ำจืด และ 40% ของการใช้พื้นที่ทั้งหมด รวมถึงการใช้ปุ๋ยและสารเคมีที่ขัดขวางการหมุนเวียนของไนโตรเจนและฟอสฟอรัสซึ่งเป็นต้นเหตุของมลพิษส่วนใหญ่ในแม่น้ำและชายฝั่ง

 

ก๊าซเรือนกระจกส่วนใหญ่เกิดจากระบบการผลิตอาหาร ซึ่งประมาณ 30–50% มาจากห่วงโซ่อุตสาหกรรม  ปศุสัตว์ รายงานจาก McKinsey Sustainability เดือนกันยายน ปี พ.ศ. 2564 กล่าวว่าสัตว์เคี้ยวเอื้อง อย่างวัวและแกะ ปล่อยก๊าซมีเทนในระหว่างการย่อยอาหาร พร้อมกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซอื่นๆ คิดเป็นสัดส่วนเกือบร้อยละ 70 ของการปล่อยมลพิษทางการเกษตร หากเปรียบเทียบสัตว์เหล่านี้เป็นประเทศ สัตว์มีส่วนรับผิดชอบต่อการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มากกว่าทุกประเทศในโลก เป็นรองแค่ประเทศจีน

 

ในปี พ.ศ. 2562 กลุ่มนักโภชนาการ นักนิเวศวิทยา และผู้เชี่ยวชาญอื่นๆ ทั้งสิ้น 37 คนจาก 16 ประเทศ ซึ่งเป็นคณะกรรมาธิการด้านอาหารโลก ได้ออกรายงาน The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health ที่เรียกร้องให้มีการปรับเปลี่ยนแนวทางการรับประทานอาหารในวงกว้าง โดยคำนึงถึงประโยชน์ทางด้านโภชนาการและสิ่งแวดล้อมควบคู่กันไป ได้สรุปมาว่า แนวทางการรับประทานอาหารแบบ “ยืดหยุ่น” (Flexitarian) โดยการรับประทานอาหารที่อุดมด้วยพืชเกือบทุกวัน สลับกับการรับประทานเนื้อหรือปลาเล็กน้อยเป็นบางครั้ง เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน win-win ทั้งเราและโลก

 

ถ้าโดยเฉลี่ยแล้ว หากทุกคนรับประทานอาหารที่มีพืชเป็นส่วนประกอบ (Plant-based diet) มากขึ้น และหยุดการปล่อยมลพิษจากภาคส่วนอื่นๆ มีโอกาสสูงถึง 50% ที่จะหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศของโลกได้ 1.5 องศาเซลเซียส ตามข้อตกลงที่ได้ทำร่วมกันไว้ และหากปรับปรุงระบบการผลิตอาหารออกไปในส่วนต่างๆ เช่น การลดขยะอาหาร (food waste)  โอกาสที่จะทำข้อตกลงได้สำเร็จจะเพิ่มขึ้นเป็น 67 %

 

เพราะการให้ได้มาซึ่งเนื้อวัวหนึ่งกิโลกรัม ทำให้เกิดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าสู่ชั้นบรรยากาศสูงถึง 60 กิโลกรัม  ขณะที่ถั่วเหลืองก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 0.9 กิโลกรัม เท่านั้น ซึ่งปริมาณต่างกันถึง 60 เท่า และทรัพยากรน้ำที่ถูกใช้ในสินค้าปศุสัตว์ก็มากกว่าอย่างเห็นได้ชัด  ยกตัวอย่าง เนื้อวัว 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำสูงถึง 15,415  ลิตร เนื้อหมู และ เนื้อไก่ ใช้น้ำ 5,988 และ 4,325 ลิตรตามลำดับ ในขณะที่การผลิตพืชผัก 1 กิโลกรัม ลดการใช้ทรัพยากรน้ำลงหลายเท่าตัว โดย ข้าวใช้น้ำ 1,673 ลิตร แอปเปิ้ล 822 ลิตร และมะเขือเทศใช้น้ำเพียง 287 ลิตร เท่านั้น

 

ผลสำรวจของ Mintel รายงานว่า พฤติกรรมของผู้บริโภคในปีช่วงหนึ่งปีที่ผ่านมา ตั้งแต่ พ.ศ. 2564 ถึงปี พ.ศ. 2565 มีแนวโน้มในการรับประทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมสัตว์ลดลง ไม่เพียงแต่เหตุผล ทางด้านเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อม แต่ยังรวมถึงเหตุผลทางด้านสุขภาพด้วย แม้ว่าผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ และวีแกน จะมีสัดส่วนคงที่ที่ 3% และ 1% ตามลำดับ แต่สัดส่วนของผู้บริโภคที่รับประทานเนื้อสัตว์เป็นหลัก (Carnivore) ลดลง จาก 33% เหลือ 28% และแนวโน้มการหันมารับประทานแบบยืดหยุ่น (Flexitarian) เพิ่มมากขึ้นจาก 10% เป็น 13%

 

สำหรับประเทศไทยเอง การหันมาหาวิถีชีวิตแบบดั้งเดิม อย่างการบริโภคพืชผักสวนครัวที่หาได้ตามท้องถิ่น หรือผักผลไม้ตามฤดูกาล ช่วยสนับสนุนแนวทางการรับประทานอาหารสุขภาพแบบยั่งยืนได้ เพราะสามารถลดการใช้น้ำ สารเคมี และการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่เกิดจากกระบวนการผลิตและการขนส่ง อีกทั้งการรับประทานอาหารพื้นบ้านแบบไทยๆ ที่อุดมไปด้วยผักและสมุนไพรหลากหลายชนิด ยังให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะมีวิตามิน แร่ธาตุ สารต้านอนุมูลอิสระสูง และยังผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยอีกด้วย