ผศ.ดร.รุจริน ลิ้มศุภวานิช หน่วยปฏิบัติการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ ภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์และประมง คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง กล่าวว่าอาหาร นับเป็นหนึ่งในตัวแปรสำคัญที่ส่งผลต่อการดำรงชีวิต การเลือกรับประทานอาหารปลอดภัยจึงเป็นเรื่องหลักที่ผู้บริโภคยุคใหม่หันมาใส่ใจมากขึ้น แต่ก็ยังมีบางประเด็นที่สร้างควางกังวลใจให้กับผู้บริโภค เช่น เรื่องการรับประทานเนื้อแดงให้ปลอดภัย ไม่เสี่ยงมะเร็ง
เนื้อแดง ประกอบด้วย เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ และเนื้อหมูซึ่งมีสีอ่อนที่สุดใกล้เคียงกับเนื้อไก่ บางประเทศจึงอาจเรียกเนื้อหมูว่าเนื้อสีขาวเหมือนเนื้อไก่ สีแดงในเนื้อสัตว์เกิดจากเม็ดสีที่ชื่อ “ไมโอโกลบิน” ทำหน้าที่กักเก็บออกซิเจนไว้ใช้ในกล้ามเนื้อ โดยจับกับธาตุเหล็กที่ติดกับ “ฮีม” เนื้อที่มีสีแดงเข้มจึงมีธาตุเหล็กชนิดมีฮีมอยู่มาก ซึ่งร่างกายจะดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้ดีกว่าธาตุเหล็กชนิดไม่มีฮีมที่พบมากในพืช และช่วยให้ธาตุเหล็กในพืชถูกดูดซึมไปใช้ได้ดีขึ้น เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนสูง มีกรดอะมิโน และกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย เป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุสำคัญอาทิ B12 B6 B3 B1 เหล็ก สังกะสี และซีลีเนียม
การที่องค์กร IARC (International Agency for Research on Cancer) หน่วยงานภายใต้องค์การอนามัยโลก (World Health Organization) หรือ WHO ได้มีการจัดกลุ่มสิ่งที่ “มีความสัมพันธ์” ต่อการเกิดโรคมะเร็ง หนึ่งในนั้นคือเนื้อแดงที่ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่ม 2A คือ “อาจจะ” ก่อให้เกิดมะเร็ง เนื่องจากมีรายงานในสัตว์ทดลองว่าธาตุเหล็กชนิดมีฮีม อาจจะทำปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) กับไขมัน เกิดอนุมูลอิสระ กระตุ้นให้เกิดการแบ่งเซลล์ที่เยื่อบุลำไส้ผิดปกตินำไปสู่การเกิดมะเร็งลำไส้ได้ แต่ยังไม่มีข้อมูลทางระบาดวิทยาอย่างเพียงพอที่จะบ่งชี้ชัดเจนว่ามีความสัมพันธ์ต่อการทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ และไม่ได้บ่งบอกถึงระดับ “ความเสี่ยง” ของแต่ละสิ่งที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกัน
โดยการจัดกลุ่มขององค์กร IARC เป็นการสร้างความตระหนัก ซึ่งรายงานวิจัยที่ใช้พิจารณาจัดกลุ่มส่วนใหญ่เป็นการเก็บข้อมูลในประเทศทางตะวันตก รวมถึงประเทศจีน หากเทียบปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์จะเห็นภาพชัดว่ากลุ่มประเทศเหล่านี้มีการบริโภคเนื้อสัตว์มากกว่าคนไทยหลายเท่า ชาวตะวันตกบริโภคเนื้อสัตว์ประมาณ 70 กิโลกรัม หรือมากสุดอาจจะถึง 100 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ขณะที่คนไทยส่วนใหญ่รับประทานเนื้อหมูกับเนื้อไก่มากที่สุด ประมาณ 16-17 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ซึ่งน้อยกว่ามาก นอกจากนั้น อาหารไทยมักปรุงร่วมกับผัก เครื่องเทศ หรือสมุนไพรซึ่งส่วนใหญ่มีสารต้านอนุมูลอิสระและให้กากใย แต่อีกประเด็นสำคัญที่มองข้ามไม่ได้ คือลักษณะการปรุงอาหารแบบปิ้งย่างจนเกรียม ที่มีน้ำมันหยดลงบนเตาซ้ำๆ จนไหม้ เป็นควัน หรือทอดด้วยความร้อนสูงด้วยน้ำมันที่ใช้ซ้ำ เนื่องจากมีข้อมูลทางวิชาการระบุว่ามีส่วนก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง และถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 2A เช่นกัน แต่ระดับความเสี่ยงอาจจะแตกต่างกัน ดังนั้น ผู้บริโภคที่รับประทานอาหารปิ้งย่างบ่อยครั้งจึงควรระมัดระวังในประเด็นนี้ด้วย
สำหรับการบริโภคเนื้อแดงอย่างปลอดภัย ในผู้ที่ไม่มีปัญหาสุขภาพ มีคำแนะนำว่าควรรับประทานไม่เกิน 500 กรัมต่อสัปดาห์ และเลือกโปรตีนจากแหล่งอื่นๆร่วมด้วย เช่น เนื้อไก่ ไข่ เนื้อปลา เป็นต้น รับประทานอาหารหลากหลาย ไม่จำเจ ขณะที่ กรมอนามัยได้แนะนำสัดส่วนของอาหารใน 1 มื้อ โดยเลือกรับประทานผักผลไม้ 2 ส่วน เนื้อสัตว์ 1 ส่วน แป้ง 1 ส่วน นอกจากนี้ ต้องเลือกซื้อเนื้อสัตว์จากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เก็บให้เย็น ปรุงสุกทุกครั้งก่อนรับประทาน เพื่อลดเสี่ยงเชื้อก่อโรคที่อาจเป็นอันตราย บริโภคแต่พอดี และออกกำลังกายสม่ำเสมอ
