คุณค่าของสีต่างๆ จากผักผลไม้ 5 กลุ่มสี ดังนี้
กลุ่มสีเขียว สารสีเขียวที่อยู่ในผักผลไม้ คือคลอโรฟิลล์ (Chlorophy1) และยังมีสารชนิดอื่น ๆ เช่น แคโรที่นอยด์ (Carotenoid) ลูทีน (Lutein) ซีแชนทิน (Xexanthine) อินโดล (Indole) ไทโอไซยาเนต (Thiocyanate) และ ฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) มีเส้นใยสูง ช่วยในเรื่องระบบ ขับถ่าย ลดอาการท้องผูก กำจัดสารตกค้างในร่างกาย ลดกรดในกระเพาะอาหาร บำรุงสายตา ลดอาการภูมิแพ้
ผักผลไม้กลุ่มสีเขียว ได้แก่ กะหล่ำปลี บรอกโคลี คะน้า กวางตุ้ง ผักโขม ปวยเล้ง ผักบุ้ง ถั่วลันเตา องุ่นเขียว แอปเปิ้ลเขียว เป็นต้น
กลุ่มสีแดง มีสารไลโคปีน (Lycopene) และเบตาไซชิน (Betacycin) ที่มีส่วนสำคัญในการมองเห็น ช่วยต้านโรค มะเร็งชนิดต่าง ๆ เช่น มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งปอดและ มะเร็งกระเพาะอาหาร ช่วยลดปริมาณไขมันในเส้นเลือด ป้องกันโรคสมองเสื่อม ช่วยชะลอความเสื่อมของเชลล์ใน ร่างกาย ทำให้ภาวะผิดปกติของเชลล์ดีขึ้น
ผักผลไม้กลุ่มสีแดง ได้แก่ มะเขือเทศ พริกแดง สตอเบอรี่ เชอรี่ แครนเบอรี่ ราชเบอรี่ ทับทิม แตงโม ดอกกระเจี๊ยบ เป็นต้น
กลุ่มสีเหลืองและสีส้ม มีสารเคมีสำคัญ ได้แก่ ลูที่น (Lutein) ซึ่งมีอยู่มากในผักผลไม้ที่มีสีเขียวอ่อนและสีเหลือง จะช่วย ป้องกันความเสื่อมของจอประสาทตา ช่วยในการมองเห็น เวลากลางคืน และเบต้าแคโรทีน (Betacarotene) ซึ่งมีมาก ในผักผลไม้ที่มีสีส้ม ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ช่วยดูแลและรักษาระบบหัวใจและหลอดเลือด บำรุงสายตา ทำให้มองเห็นได้ดีในที่มืด และช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันของ ร่างกายทำงานได้ดีขึ้น
ผักผลไม้กลุ่มสีเหลืองและส้ม ได้แก่ มะละกอสุก แครอท ฟักทอง มันเทศ ข้าวโพด พริกเหลือง ส้ม มะม่วงสุก สับปะรด เป็นต้น
กลุ่มสีม่วงและสีน้ำเงินอมม่วง มีสารเคมีที่สำคัญคือ แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) และพอลิฟินอล (Polyphenol) อยู่มาก ช่วยให้ระบบหมุนเวียนโลหิตใน ร่างกายดีขึ้น ขยายหลอดเลือด ลดไขมันอุดตันในหลอด เลือด ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ต่าง ( ในร่างกาย ป้องกันโรคหัวใจ บำรุงเส้นผม การมองเห็นดีขึ้น และช่วย ยับยั้งเชื้ออีโคไล (E. cOl) ซึ่งทำให้เกิดอาการท้องร่วงและ อาหารเป็นพิษได้
ผักผลไม้กลุ่มสีม่วงและน้ำเงิน ได้แก่ มะเขือม่วง กะหล ่าปลีม่วง ข้าวสีนิล ข้าวเหนียวด า พรุน บลูเบอร์รี่ แบล็คเคอร์แรนท์ เป็นต้น
กลุ่มสีขาวและสีน้ำตาล มีสารประกอบของกำมะถัน (Sulfur com- pounds) เช่น อัลลิชิน (Allicin) ช่วยลดคอเลสเตอรอลและ ไตรกลีเชอร์ไรด์ ทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตดีขึ้น ลดความ เสี่ยงในการเป็นอัมพฤกษ์ อัมพาตและโรคหัวใจ แชนโทน (Xanthone) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและน้ำตาลในเลือด เป็น สารต้านจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังเป็นสารต้านอาการแพ้ ต้านไวรัส ต้านการอักเสบ มีเส้นใยสูง โดยเฉพาะเพีกดิน (Pectin) ช่วยเรื่องระบบขับถ่าย ลดการสะสมสารพิษใน ร่างกาย มีวิตามินอี Mitamin E) ที่ช่วยทำให้ร่างกายดูอ่อนเยาว์
ผักผลไม้กลุ่มสีขาวและสีน้ำตาล ได้แก่ หัวไชเท้า ดอกกะหล่ำ ดอกแค ผักกาดขาว หอมแดง มังคุด กล้วย สาลี่ เป็นต้น
การรับประทานให้หลากหลายสมดุล จะทำให้ได้รับประโยชน์อย่างเต็มที่เหมาะสม และจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคได้
