รอบรู้ผงชูรสราชาแห่งความอร่อย พาไปรู้จักผงชูรส โดยผู้เชี่ยวชาญ ผศ.ดร. อนาดี นิติธรรมยง นายกสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย
ผงชูรสนี้ทำการจากอะไรคะ
ผงชูรส ทางวิชาการเรียกชื่อว่า "โมโนโซเดียมกลูตาเมท" ผลิตมาจากวัตถุดิบธรรมชาติ ก็คือ น้ำตาลจากอ้อย หรือว่าใช้แป้งมันสำปะหลัง นำมาย่อยด้วยเอนไซม์ให้ได้เป็นน้ำตาล จากนั้นก็นำน้ำตาลที่ได้ ไปผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ เกิดเป็น "กรดกลูตามิค" ขึ้น จากนั้นนำกรดกลูตามิคนี้ ไปทำให้เป็นกลาง ด้วย "โซเดียมไฮดรอกไซด์" เกิดเป็นขึ้นเป็น "โซเดียมกลูตาเมท" ขึ้นมา ซึ่งก็คือ "ผงชูรส" นั่นเอง
ลักษณะของผงชูรส เป็นผลึกสีขาวอย่างที่เราเห็นกันทั่วไป ละลายน้ำได้ดี เข้ากับอาหารได้ทุกอย่าง ทำให้เป็นที่นิยมใช้แพร่หลาย
ตัวผงชูรส จริงๆ แล้วไม่มีรสชาติ แต่ว่ามีคุณสมบัติในการเสริมรสชาติของอาหาร ทำให้เกิดรสกลมกล่อม หรือที่เรียกว่า "รสอูมามิ" (Umami)
แล้วกินผงชูรสมีอันตรายไหมคะ
ตัวผงชูรสนั้นไม่มีอันตราย จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารทั่วๆไป ทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของไทย (อย.) อนุญาตให้สามารถใช้ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนในอาหารได้
แต่อย่างไรก็ตาม การบริโภคสารประกอบหรือส่วนประกอบของอาหารใดๆ ก็ตามที่บริโภคในปริมาณมากเกินไป ก็อาจจะทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้ ในการใช้ผงชูรส ก็ไม่ควรใช้ในปริมาณมากจนเกินไป
มีความเชื่อว่าหากกินผงชูรสถึงแม้จะเป็นผงชูรสแท้เข้าไปไปบ่อยๆ ในปริมาณที่มาก จะทำให้ผมร่วง ทำให้หัวล้านได้ ข้อเท็จจริงเป็นอย่างไร
คิดว่าคงจะเป็นความเชื่อที่มีกันมาแต่เดิม ไม่มีการศึกษาหรือว่าการตีพิมพ์ในวารสารหรือทางวิชาการใดๆ ในเรื่องนี้ โดยทั่วไปแล้ว สาเหตุที่ทำให้ผมร่วงหรือว่าหัวล้าน ก็มีอยู่หลายปัจจัยด้วยกัน รวมทั้งเรื่องของกรรมพันธุ์ หรือเป็นความผิดปกติของผิวหนัง หรือหนังศีรษะเอง ที่เป็นสาเหตุของอาการเหล่านี้ เรื่องของความไม่สมดุลย์ของฮอร์โมน และปัจจัยหลายๆ อย่างที่มีผสมเข้ามา เช่น ความเครียด หรืออะไรต่างๆ เหล่านี้ แต่ในส่วนของผงชูรส ก็ไม่เคยมีงานวิจัยที่ยืนยันว่า เกี่ยวข้องกับอาหารเหล่านี้
"ก็เป็นความเชื่อที่ผิดนะคะ"
แล้วผงชูรสปลอมนี้ทำมาจากอะไรคะ
ผงชูรสปลอมที่พบบ่อยที่สุด มักจะทำมาจากสารบอแรกซ์ จะมีลักษณะเป็นผลึกขาว ใกล้เคียงกันกับผงชูรส ส่วนอีกตัวหนึ่งที่อาจจะมีการใช้บ้าง ก็คือโซเดียมเมตาฟอสเฟต ทั้ง 2 ตัว สารบอแรกซ์ และสารโซเดียมฟอสเฟต เป็นสารเคมีที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ฉะนั้นการที่นำสารสองตัวนี้มาจำหน่าย ไม่ว่าจะทำเป็นอาหาร โดยวัตถุประสงค์ใดก็ตาม หรือว่าเพื่อทำเป็นผงชูรสปลอมก็ตาม เป็นการผิดกฎหมาย
หากบริโภคเข้าไปก็จะทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค เช่น สารบอแรกซ์ ก็จะมีผลต่อทางเดินอาหาร อาจจะทำให้เกิดอาการท้องร่วง ท้องเสีย อาเจียน หรือสะสมที่ไต อาจจะทำให้เกิดเรื่องของทางเดินปัสสาวะอักเสบได้
รวมทั้งสารโซเดียมเมตาฟอสเฟตก็เช่นเดียวกัน ถึงแม้ว่าอาจจะได้น้อยกว่าในกรณีที่เอามาทำเป็นผงชูรสปลอม แต่ก็จะทำให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพในลักษณะเช่นเดียวกับสารบอแรกซ์
แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าผงชูรสปลอมนั้น เป็นผงชูรสปลอมแท้หรือผงชูรสปลอม มีวิธีพิสูจน์อะไรแบบไหนบ้าง
วิธีการทดสอบอย่างง่ายๆ ก็คือการนำผงชูรสไปใส่ช้อนโลหะ แล้วเผาไฟดู ถ้าเป็นผงชูรสแท้ จะเกิดการไหม้เกรียมและติดที่ช้อน เห็นได้ชัดเจน เพราะเป็นสารจากธรรมชาติ หากเป็นผงชูรสปลอม เมื่อเผาแล้วจะไม่ลุกไหม้ ผลึกขาวจะยังคงอยู่ ไม่ละลาย เพราะสารเคมีจะทนความร้อนสูงมากนั่นเอง
เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องของผงชูรสไหมคะ
จริงๆ แล้วตัวผงชูรส นั้นไม่เป็นอันตราย แต่ปัญหาจะเกิดขึ้น "เมื่อเราใช้มากเกินไป"
หรือบางทีมีการใส่ผงชูรสมาตั้งแต่ผู้ผลิตต้นทาง หมายถึงมีผงชูรสเป็นส่วนประกอบอยู่ในเครื่องปรุงทั้งหลาย ซอสปรุงรส หรือแม้แต่วัตถุดิบบางอย่างที่ผ่านกระบวนการมาแล้ว และก็มีการเติมของผงชูรสลงไป เมื่อมาถึงผู้บริโภคมีการเติมผงชูรสเข้าไปอีก หรือผู้ประกอบอาหารเติมผงชูรสลงไปอีก เหล่านี้อาจจะทำให้มีการได้รับผงชูรสมากจนไป
ถึงแม้ว่าตัวโมโนโซเดียมกลูตาเมทอเอง (ผงชูรส) จะไม่ทำให้เป็นอันตราย แต่ว่าก็อาจจะทำให้เราได้ปริมาณของ "โซเดียม" ค่อนข้างสูงตามไปด้วย ซึ่งหลายท่านทราบดีว่า การได้รับโซเดียมในปริมาณสูง เป็นสาเหตุของอาการความดันโลหิตสูงได้
เพราะฉะนั้นเวลาที่เราปรุงอาหารทานเองที่บ้าน เราก็อาจจะต้องสังเกตดูก่อน ว่าเครื่องปรุงอื่นๆ ที่เราใช้ ซีอิ๊ว ซอสปรุงรสทั้งหลายเหล่านี้มีการใส่ผงชูรสมาแล้วหรือยัง หากต้องการจะใส่อาจใส่เล็กน้อยเพียงปลายช้อนชาก็เพียงพอ
หากไปรับประทานอาหารนอกบ้าน ให้เลือกร้านที่เราสามารถจะบอกกับผู้ปรุง-ผู้ขายได้ว่า ไม่ใส่ผงชูรส หรือว่าเราสามารถที่จะขอให้ใส่น้อยๆ ทั้งนี้ เป็นเพียงคำแนะนำอย่างคร่าวๆ เพื่อที่เราจะไม่ได้รับผงชูรสมากจนเกินไป
เพราะว่าบางท่านอาจจะคุ้นเคยกับการใช้ผงชูรสในปริมาณมาก และอาจทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวได้
ถ้าใครมีความไวต่อผงชูรสเป็นพิเศษ ควรเลี่ยงการทานผงชูรส หรือปรึกษานักโภชนาการหรือว่าปรึกษาแพทย์ เพื่อให้แน่ใจอีกครั้งนึง
การใช้ผงชูรสสามารถใช้ได้ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากจนเกินไป เพื่อช่วยทำให้อาหารกลมกล่อมขึ้น
FDA Podcast : อย. กับผลิตภัณฑ์สุขภาพ
https://www.youtube.com/watch?v=EUN2NBIr0AM
ผงชูรสคืออะไร
ผงชูรส (Flavor enhancer ) หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate, MSG) มีลักษณะเป็นผลึกแท่งสี่เหลี่ยมยาวๆ สีขาว ในชื่อทางเคมีนั้นโซเดียมก็คือเกลือทั่วๆไป ส่วนกลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง โดยกรดอะมิโนจัดว่าเป็นหน่วยย่อยลงมาของโปรตีน เมื่อเอากรดอะมิโนมาต่อๆกันก็จะกลายเป็นโปรตีนทั่วๆไป ผงชูรสก็คือเกลือของกรดอะมิโนนั่นเอง ดังนั้นโครงสร้างทางเคมีของผงชูรสจึงไม่ได้เป็นสารอันตรายแต่อย่างใด และยังได้รับการยอมรับจากองค์การอาหารและยา หรือแม้กระทั่งองค์การอนามัยโลก ว่าเป็นสิ่งที่สามารถนำมาปรุงแต่งอาหารได้
ประวัติผงชูรส
ผงชูรสถูกค้นพบเป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) โดย ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ ศาสตราจารย์ในมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งทำการสกัดสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า คอมบุ แล้วได้ผลึกสีน้ำตาลที่มีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายทะเล ผลึกสีน้ำตาลที่สะกัดได้ก็คือ “กรดกลูตามิก” ที่ชิมดูแล้วมีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทาน และมีการตั้งชื่อกรดกลูตามิกนี้ว่า “อุมามิ” แปลว่ารสอร่อย หลังจากนั้นอีก 1 ปีก็ได้มีการจดสิทธิบัตร
หลังจากนั้นในปี พ.ศ. 2452 หรืออีก 1 ปีต่อมา ก็ได้มีการจดสินธิบัตรกรดกลูตามิกเป็นผงชูรส มีอุตสาหกรรมการผลิตผงชูรสขึ้นมา ภายใต้ชื่อทางการค้าว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” Ajinomoto ซึ่งแปลว่า แก่นแท้ของรสชาติอาหาร
ผงชูรสทำให้อาหารอร่อยได้อย่างไร
รสชาติของผงชูรสจะฝื่นๆ ปะแล่มๆ ลิ้น โดยตัวของมันเองแล้วผงชูรสอาจจะไม่ได้มีความอร่อยมากมายอะไร แต่พอนำไปผสมอาหารผงชูรสกลับทำให้รสชาติของอาหารมีความกลมกล่อม เข้มข้นอร่อยยิ่งขึ้น เพราะผงชูรสมีคุณสมบัติในฐานะตัวนำสื่อประสาท ที่สามารถกระตุ้นให้ตุ่มรับรสของลิ้น ทำให้ลิ้นของเราไวต่อการรับรสของอาหารมากขึ้น เมื่อเรารับประทานอาหารที่ใส่ผงชูรส โมโนโซเดียมกลูตาเมตจะกระตุ้นต่อมรับรสให้ไวต่อการรับรสจนทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัว ที่เรียกกันว่ารส “อูมามิ (Umami)” คล้ายๆกับคำว่านัวในภาษาอีสาน ซึ่งถือว่าเป็นรสที่ 5 ถ้าเราใช้ผงชูรสแท้ในปริมาณที่เหมาะสม ก็จะช่วยชูสให้อาหารอร่อยได้โดยไม่มีปัญหา แต่ถ้าเป็นผงชูรสของปลอมก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ในระยะยาว
วิธีการใช้ผงชูรส ผงชูรสช่วยทำชูให้อาหารรสกลมกล่อมขึ้นโดยเฉพาะรสเค็มหรือเปรี้ยว แต่ก็ควรใส่ในปริมาณที่เหมาะสม คือประมาณ 0.1 – 0.8% ต่อน้ำหนักของอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม แกงหรือซุป 1 หม้อ (สำหรับ 4-6 ที่) ควรใส่ผงชูรสประมาณ 1 ช้อนชา ก็ถือว่าเพียงพอแล้ว ถ้าใส่มากเกินไปอาจทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไปได้
กินผงชูรส ทำให้ผมร่วงจริงหรือไม่ - รพ.จุฬาฯ LINK
กินผงชูรส ทำให้ผมร่วงจริงหรือไม่
ไม่จริง ไม่มีรายงานถึงความสัมพันธ์ของการบริโภคผงชรสแล้วผมร่วง โดยผู้ป่วยมักเชื่อมโยงเหตุการณ์ต่าง ๆ เกี่ยวกับอาการผมร่วง เช่น สวมหมวกนิรภัย หรือรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปบ่อยๆ แล้วทำให้ผมร่วง
สาเหตุของผมร่วงมีอะไรบ้าง
- โรคผมบางจากพันธุกรรมถ่ายทอดผ่านทางหลายยีนมากกว่าร้อยละ 60 ของผู้ชายมีภาวะผมบาง ศีรษะล้าน ถ่ายทอดจากบิดา
- ฮอร์โมนเพศชาย จะทำให้เส้นผมเล็กลงเรื่อย ๆ และหลุดร่วงไปในที่สุด เริ่มจากแนวผมที่เถิกร์นไปหรือบางตรงกลางกระหม่อม
- ผมร่วงหลังคลอด
- ผมร่วงฉับพลันจากการเจ็บป่วย มีไข้สูงต่อเนื่อง เช่น ไข้เลือดออก
- การเจ็บป่วยเรื้อรัง เช่น โรคมะเร็ง ผู้ป่วยเอชไอวี
- โรคของต่อมไร้ท่อบางชนิด เช่น โรคไทรอยด์
- ภาวะขาดวิตามินหรือแร่ธาตุบางชนิด เช่น สังกะสี ธาตุเหล็ก วิตามินบี 2 (riboflavin)
- ภาวะทุพโภชนาการ โดยเฉพาะการขาดโปรตีน ส่งผลให้ผมเส้นเล็ก หรือร่วงง่าย
- ความเครียดรุนแรง
- ภาวะหนังศีรษะอักเสบ หรือการแพ้สัมผัสอย่างรุนแรงบริเวณหนังศีรษะ เช่น แพ้ยาย้อมผมอย่างรุนแรง
- หลังจากได้รับยาบางชนิด เช่น ยาเคมีบำบัด ยารักษาสิวกลุ่ม Isotretinoin ยาลดความดันกลุ่มเบต้าบล็อกเกอร์ และยากลุ่ม Lithium
- การรับสารพิษ เช่น โลหหนักปริมาณต่อเนื่องกันเป็นเวลานาน หรือปริมาณมากแบบฉับพลัน
- การถอน ดึง แกะ หรือเกาผมตนเอง บริเวณเดิมเป็นประจำอย่างยาวนาน อาจทำให้ผมบริเวณนั้นไม่ขึ้นอีกเลย
ข้อมูล ณ วันที่ 27 เมษายน 2564
ที่มา : รศ. ดร. พญ.รัชต์ธร ปัญจประทีป
ผงชูรสไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการ เพียงทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้นเท่านั้น LINK
ผงชูรสไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการ เพียงทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้นเท่านั้น ซึ่งต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม อันตรายของผงชูรสแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือ
1. เกิดจากเกลือโซเดียมเพราะผงชูรสมีโซเดียมที่มาจากโซดาไฟ เป็นองค์ประกอบสำคัญซึ่งอันตรายดังนี้
- ทำให้ภูมิต้านทานหรือภูมิคุ้มกันของร่างกายลดลง
- เพิ่มอันตรายต่อผู้เจ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจ
- ทำให้เกิดการคั่งในสมองเด็ก เมื่อเด็กโตขึ้น จะเป็นคนปัญญาอ่อน ทำให้เด็กทารกเกิดอาการชักโคม่า
2. เกิดจากตัวผงชูรสแท้ ทำให้เกิดอันตราย
- ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งมีจะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก
- ทำลองสมองส่วนหน้า ซึ่งควบคุมการเจริญเติบโตและระบบสืบพันธ์ของร่างกาย
- ทำให้วิตามินในร่างกายลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินบี 6
- เปลี่ยนแปลงโครโมโซม ทำให้ผิดปกติ เช่น ปากแหว่ง หูแหว่ง จมูกวิ่น แขนขาพิการ
- ทำลายระบบประสาทตา สายตา หรือเกิดตาบอด
- ทำลายกระดูและไขกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ผลิดเม็ดเลือดแดง ในร่างกาย ทำให้โลหิตจางได้
- เกิดโรคมะเร็งและทำลายระบบประสาทส่วนกลาง
Healthy By Rama ตอน อันตรายจากผงชูรส
