สารให้ความหวาน (Sweetener) เป็นสารที่ใช้แต่งรสหวาน แต่งกลิ่น ซึ่งปัจจุบันถูกนำมาใช้ ในการปรุงอาหาร เครื่องดื่ม และเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามคุณค่าทางโภชนาการได้แก่
- สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ หรือสารให้ความหวานที่ให้พลังงาน
ได้แก่ ฟรุกโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลจากผลไม้, มอลทิทอล, ซอร์บิทอล และไซลิทอล
- สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ หรือสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน หรือ “น้ําตาลเทียม” (Artificial sweeteners, High intensity sweeteners หรือ Sugar substitute)
ได้แก่ ซูคราโลส, สตีเวียหรือสารสกัดจากหญ้าหวาน, แอสปาแตม, อะซิซัลเฟม-เค, แซคคารีนหรือขัณฑสกร
โดยกลุ่มที่เป็นที่นิยมคือกลุ่มสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานหรือให้พลังงานต่ำ หรือที่เรียกกันโดยทั่วไปว่า น้ำตาลเทียม เนื่องจากตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการลดน้ำตาลที่เป็นสารคาร์โบไฮเดรต เพื่อควบคุมน้ำหนัก และในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ต้องควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งน้ำตาลเทียมแต่ละชนิดมีจุดเด่นและข้อจำกัดที่ต่างกันไป ดังนี้
ยุคที่ 1
- ขัณฑศกร (Saccharine)
สารตั้งต้น: เบนซิน ให้ปริมาณแคลอรี่ ต่ำ
หวานกว่าน้ำตาล : 300 เท่า
จุดเด่น : ราคาถูก ทนความร้อน
ข้อจำกัด : รสหวานคล้ายโลหะ มีสารก่อมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะ ปัจจุบันห้ามจำหน่ายในประเทศไทยและอีกหลายประเทศ
- ไซคลาเมท (Cyclamate)
สารตั้งต้น: กรดไซคลามิค ให้ปริมาณแคลอรี่ ต่ำ
หวานกว่าน้ำตาล : 50 เท่า
จุดเด่น : ราคาถูก ทนความร้อน
ข้อจำกัด : รสหวานน้อย มีสารก่อมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะ ปัจจุบันห้ามจำหน่ายในประเทศไทยและอีกหลายประเทศ
ยุคที่ 2
- อะซีซัลเฟม-เค (Acesulfame K)
สารตั้งต้น: โปแตสเซียม 0 แคลอรี่
หวานกว่าน้ำตาล : 180 เท่า
จุดเด่น : ละลายน้ำได้ดี ทนความร้อน
ข้อจำกัด : รสหวานปนเค็มและฝาดติดลิ้น เหมาะสำหรับใช้เป็นส่วนผสมในขนมหรือใช้ในเชิงอุตสาหกรรม
- แอสปาร์แทม (Aspartame)
สารตั้งต้น: โปรตีนจากพืช (กรดอะมิโน) ปริมาณ 4 แคลอรี่
หวานกว่าน้ำตาล : 180 เท่า
จุดเด่น : ผู้เป็นเบาหวานใช้ได้
ข้อจำกัด : ไม่สามารถใช้ปรุงอาหารหรือทำขนมที่ความร้อนสูงได้ รสหวานฝาดติดลิ้น ไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยฟินิลคีโตนูเรีย
ยุคที่ 3
- สตีเวีย (Stevioside)
สารตั้งต้น: ต้นหญ้าหวาน ให้ปริมาณแคลอรี่ 0-3 แคลอรี่
หวานกว่าน้ำตาล : 250 เท่า
จุดเด่น : ปรุงอาหารที่ความร้อนสูงได้
ข้อจำกัด : เหมาะสำหรับใช้ในเชิงอุตสาหกรรม มีราคาแพง มีรสขมของหญ้าหวานปนอยู่
- ซูคราโลส (Sucralose)
สารตั้งต้น: น้ำตาลทราย ให้ปริมาณแคลอรี่ 0 แคลอรี่
หวานกว่าน้ำตาล : 600 เท่าจุดเด่น : หวานเหมือนน้ำตาล ปรุงอาหารความร้อนสูงได้ ไม่ทำให้ฟันผุ ใช้ได้ในผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ข้อจำกัด : ยังไม่พบ
จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่าขัณฑสกร และไซคลาเมท เป็นสารให้ความหวานที่ก่อให้เกิดอันตรายที่ควรหลีกเลี่ยง ส่วนแอสปาแตม และอะซิซัลเฟม-เคนั้นให้รสชาติที่ต่างจากน้ำตาลไปบ้าง แต่แอสปาแตมนั้นเป็นสารให้ความหวานที่ได้รับความนิยมอย่างมากตัวหนึ่งในปัจจุบันนี้ นิยมใส่ในเครื่องดื่มหลายชนิด เช่น น้ำอัดลม นมเปรี้ยว และใช้บรรจุซองหรืออัดเม็ดเป็นน้ำตาลเทียม โดยมีข้อจำกัดห้ามใช้ในผู้ป่วยที่มีความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เรียกว่า ฟีนิลคีโตยูเรีย แต่อย่างไรก็ตามบุคคลทั่วไปสามารถบริโภคได้ โดยปริมาณที่องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้บริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยไม่เกิดอันตรายใดๆ คือ ไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
สำหรับในส่วนของสตีเวีย และซูคราโลสนั้นเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ก่อไม่เกิดอันตราย แต่สตีเวียนั้นยังมีรสขมปนอยู่ ส่วนซูคราโลสนั้นให้ความหวานที่ใกล้เคียงน้ำตาลมาก จึงถือว่าเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ยังต้องการรสหวานในแบบฉบับน้ำตาลอยู่
ซูคราโลส (Sucralose) ทางเลือกสำหรับผู้บริโภค
ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน โดย 1 ส่วนของซูคราโลสให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายขาวประมาณ 600 เท่า ดังนั้นถ้าชงกาแฟ 1 ถ้วยถ้าใช้น้ำตาลทรายขาว 2 ช้อนชาก็จะให้ความหวานเท่ากับซูคราโลส 0.00333 ช้อนชา (หรือน้ำตาลทรายขาวเพียง 5 เม็ดเท่านั้นเอง) แต่ยังคงให้รสชาติหวานและไม่มีรสขมติดลิ้นใกล้เคียงน้ำตาล ซูคราโลสมีลักษณะเป็นผลึกแข็งสีขาวร่วน ละลายน้ำได้ดีและสามารถใช้ปรุงอาหารร้อนบนเตาได้โดยไม่สูญเสียความหวาน
ขั้นตอนการผลิต
ซูคราโลส เป็นสารให้ความหวานที่สังเคราะห์ขึ้น ซึ่งถูกสร้างจากการใช้น้ำตาลซูโครสเป็นสารตั้งต้น แล้วแทนที่กลุ่มไฮดรอกซิล 3 ตำแหน่งด้วยอะตอมสารคลอไรด์ ทำให้มีสูตรโครงสร้าง คล้ายกับน้ำตาล แต่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้
ความปลอดภัย
องค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การอาหารและเกษตรกรรมแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้ให้การยอมรับความปลอดภัยของซูคราโลส ทำให้ซูคราโลสเป็นที่ยอมรับในประเทศต่างๆ อย่างกว่างขวาง มีการศึกษาเกี่ยวกับความปลอดภัยของซูคราโลสมากกว่า 100 ชิ้น ทั้งศึกษาในระยะสั้น และระยะยาว ซึ่งรวมไปถึงการศึกษาเรื่องเภสัชจลนศาสตร์ การก่อกลายพันธุ์ ความเป็นพิษต่อการสืบพันธุ์ ผลต่อทารกในครรภ์ ผลต่อการเกิดมะเร็ง ผลต่อระบบประสาท และผลต่อระบบภูมิต้านทาน จากการทดลองซูคราโลสในระดับต่างๆไม่พบความเป็นพิษ และไม่เป็นสารก่อมะเร็ง โดยแม้ว่าโครงสร้างของซูคราโลสจะคล้ายกับน้ำตาล แต่ก็ไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดหรือระดับอินซูลิน และไม่ทำให้ฟันผุ จึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน นอกจากนี้ยังมีการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของซูคราโลสต่อสิ่งแวดล้อมอีกกว่า 40 ชิ้น ซึ่งแสดงให้เห็นว่าซูคราโลสไม่มีผลต่อระบบนิเวศน์
แต่อย่างไรก็ตามซูคราโลสก็ยังมีข้อเสีย คือในการผลิตซูคราโลสโดยการเพิ่มคลอรีนเข้าไปในโมเลกุลน้ำตาล เป็นสาเหตุที่ทำให้กระเพาะของเราไวต่อสิ่งกระตุ้นมากขึ้น และอาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะได้ด้วยในบางคน นอกจากนี้สิ่งที่ควรระวังเกี่ยวกับซูคราโลสก็คือคุณธรรมของผู้ผลิต ว่าใช้ซูคราโลสจริงหรือไม่ เนื่องจากมีข่าวที่ว่ามีผู้ผลิตบางรายต้องการลดต้นทุนในการผลิตซูคราโรสที่สูง โดยใช้แอสปาแตมแทน แต่บอกใช้ซูคราโลส ดังนั้นผู้บริโภคควรเลือกใช้และอ่านฉลากอย่างถี่ถ้วน
การเลือกบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มที่ใช้น้ำตาลเทียมนั้น เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ช่วยในการลดปริมาณการบริโภคน้ำตาลลงได้ โดยน้ำตาลเทียมแต่ละชนิดมีคุณสมบัติและข้อจำกัดที่แตกต่างกันไป ซูคราโรสถือเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก หรือเป็นโรคเบาหวาน แต่อย่างไรก็ตามเราควรใช้ตามความจำเป็น ควรทานอาหารที่มีประโยชน์และออกกำลังกาย เพื่อสุขภาพที่สมบูรณ์แข็งแรง
