ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 เรื่อง กำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย
"ห้ามการผลิต นำเข้า จำหน่าย PHOs ซึ่งเป็นแหล่งหลักของไขมันทรานส์ แต่มิได้ห้ามตรวจพบไขมันทรานส์ในอาหาร"
1. ไขมันทรานส์ คืออะไร
- ไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่บริเวณพันธะคู่มีการจัดเรียงตัวของไฮโดรเจนอะตอมอยู่ตรงข้ามกัน สามารถพบได้ทั้งในธรรมชาติ และจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงในน้ำมัน
- ไขมันทรานส์จากธรรมชาติ พบได้ในเนื้อวัว ควาย ซึ่งเป็นสัตว์เคี้ยวเอื้อง และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ดังกล่าว เช่น นม เนย ชีส แต่พบในปริมาณเพียงเล็กน้อย
- ไขมันทรานส์จากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) ลงไปในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งน้ำมันที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะเรียกว่า Partially Hydrogenated Oil ทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นของกึ่งเหลว พบในอุตสาหกรรมเนยเทียม (margarine) หรือเนยขาว (shortening) ซึ่งไขมันดังกล่าวจะหืนช้า และมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น
2. Partial hydrogenation
- เนยเทียม (Margarine) และเนยขาว (Shortening)
- ผลิตภัณฑ์เบเกอรี เช่น ขนมปังกรอบ เค้ก พาย พัฟ เพสตรี และคุกกี้ เป็นต้น
- อาหารที่ผ่านการทอดโดยใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแบบน้ำมันท่วม (Deep frying) ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิสูง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะสัมผัสที่ดี กรอบนอก นุ่มใน และมีสีเหลืองน่ารับประทาน เช่น โดนัททอด
ปัจจุบัน ผู้ประกอบการน้ำมันและไขมันส่วนใหญ่ได้ปรับใช้กระบวนการอื่นแทนกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และมีการปรับสูตรผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ใช้น้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแล้ว ดังนั้น เมื่อประกาศฯ มีผลใช้บังคับ (9 มกราคม 2562) แล้ว ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวข้างต้นจะไม่มีการใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม สามารถตรวจพบปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์ข้างต้นได้ เนื่องจากอาจมีการใช้วัตถุดิบที่มีองค์ประกอบของไขมันทรานส์ตามธรรมชาติ เช่น นม เนย ชีส เป็นต้น ทั้งนี้ ปริมาณที่ตรวจพบน้อยมาก เมื่อเทียบกับการใช้น้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
ดังนั้น ผู้บริโภคควรอ่านรายละเอียดต่างๆ โดยเฉพาะส่วนประกอบสำคัญที่ระบุไว้บนฉลากของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งฉลากโภชนาการ ประกอบการตัดสินใจเลือกซื้อและบริโภค
3. อันตรายจากไขมันทรานส์
ไขมันทรานส์ให้ผลร้ายกว่ากรดไขมันอิ่มตัว คือ ทำให้ระดับโคเลสเตอรอลรวม (Total Cholesterol) ไขมันชนิดเลว (LDL-Cholesterol) และไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) เพิ่มขึ้น และมีผลทำให้ระดับไขมันชนิดดี (HDL-Cholesterol) ลดลง ซึ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
4. ปริมาณที่สามารถบริโภคได้ต่อวัน
องค์การเกษตรและอาหารแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization, FAO) แนะนำปริมาณสูงสุดในการบริโภคไขมันทรานส์ต้องไม่เกิน 1% ของค่าพลังงานต่อวัน (หรือประมาณ 2 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค) อย่างไรก็ตาม FAO ยังแนะนำปริมาณสูงสุดในการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่ไม่เกิน 10% ของค่าพลังงาน (หรือประมาณ 20 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 5 กรัมต่อมื้อ) ไว้ด้วย เนื่องจากตระหนักว่าไขมันทั้งสองประเภทยังเป็นสาเหตุหลักของโรคหัวใจและหลอดเลือด ดังนั้น จึงต้องควบคุมปริมาณการบริโภคร่วมกัน
5. ไขมันทรานส์สามารถตรวจพบได้ในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่แหล่งที่มาต้องไม่ใช่จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
ไขมันทรานส์สามารถตรวจพบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เนื่องจากอาจมีการใช้วัตถุดิบ
บางชนิดที่ได้จากสัตว์เคี้ยวเอื้องซึ่งตามธรรมชาติมีไขมันทรานส์เป็นองค์ประกอบ เช่น นม เนย ชีส นอกจากนี้ น้ำมันบริโภคผ่านกรรมวิธีที่ทำให้บริสุทธิ์ (Refined edible oils) หรือน้ำมันพืชบรรจุขวด ซึ่งอาจผ่านกรรมวิธีที่ใช้อุณหภูมิสูงจนทำให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นได้ แต่พบในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับดังกล่าว เป็นประกาศฯ ที่กำหนดให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ทั้งนี้ มิได้กำหนดห้ามพบไขมันทรานส์ในอาหารแต่อย่างใด ดังนั้น ควรต้องตรวจสอบเอกสารหลักฐานในเบื้องต้นว่า ไขมันทรานส์ที่ตรวจพบในอาหารนั้นมาจากแหล่งใด เช่น ตรวจสอบแหล่งวัตถุดิบที่ใช้และกรรมวิธีการผลิตวัตถุดิบ คุณภาพมาตรฐานของวัตถุดิบ สูตรส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ คุณภาพมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น หากพบว่ามีการใช้น้ำมันและไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน จะถูกดำเนินคดีตามกฎหมาย
6. การสื่อสารประชาสัมพันธ์เกี่ยวกับไขมันทรานส์แก่ผู้บริโภค
ให้แสดงข้อความ “ปราศจากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ซึ่งเป็นแหล่งหลักของไขมันทรานส์” “No partially hydrogenated oils that is the main source of trans fat” ในสื่อสารประชาสัมพันธ์แก่ผู้บริโภคในช่องทางต่างๆ เช่น ป้ายติดหน้าร้าน ตู้หรือชั้นแสดงสินค้า สื่อสิ่งพิมพ์ เป็นต้น
แสดงปริมาณไขมันทรานส์ได้เฉพาะในกรอบข้อมูลโภชนาการเท่านั้น โดยให้แสดงไว้ที่ตำแหน่งใต้ไขมันอิ่มตัว และใช้หลักเกณฑ์การปัดตัวเลขเช่นเดียวกับไขมันอิ่มตัว
7. สามารถแสดงข้อความกล่าวอ้าง “ปราศจากไขมันทรานส์” บนฉลากอาหารได้หรือไม่
ปัจจุบันยังไม่สามารถแสดงข้อความกล่าวอ้าง “ปราศจากไขมันทรานส์” ได้ เนื่องจากขณะนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอยู่ระหว่างการกำหนดหลักเกณฑ์และเงื่อนไขสำหรับการกล่าวอ้างปริมาณของไขมันทรานส์ โดยอ้างอิงตามมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex) ซึ่งอยู่ระหว่างการพิจารณา (ร่าง) หลักเกณฑ์การกล่าวอ้างไขมันทรานส์ โดยกำหนดเงื่อนไขควบคู่กับปริมาณไขมันอิ่มตัวต้องต่ำด้วย จึงจะแสดงข้อความกล่าวอ้างดังกล่าว อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการสามารถแสดงปริมาณไขมันทรานส์ให้ผู้บริโภคทราบได้ในกรอบข้อมูลโภชนาการ โดยแสดงไว้ที่ตำแหน่งใต้ไขมันอิ่มตัว
8. การใช้ข้อความ “ปลอดภัยจากไขมันทรานส์” ได้หรือไม่
ไม่ได้ เนื่องจากทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าอาหารต้องปราศจากไขมันทรานส์เท่านั้นจึงจะปลอดภัย โดยแท้ที่จริงแล้ว ผู้บริโภคต้องคำนึงถึงไขมันทั้งหมดและไขมันอิ่มตัวในอาหารด้วย นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถตรวจพบไขมันทรานส์ได้ แม้ว่าจะไม่มีการใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแล้วก็ตาม ทั้งนี้ องค์การเกษตรและอาหารแห่งสหประชาชาติ (FAO) แนะนำปริมาณสูงสุดในการบริโภคไขมันทรานส์ต้องไม่เกิน 1% ของค่าพลังงานต่อวัน (หรือประมาณ 2 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค) และปริมาณสูงสุดในการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่ไม่เกิน 10% ของค่าพลังงาน (หรือประมาณ 20 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 5 กรัมต่อมื้อ) ไว้ด้วย เนื่องจากตระหนักว่าไขมันทั้งสองประเภทเป็นสาเหตุหลักของโรคหัวใจและหลอดเลือด ดังนั้น จึงต้องควบคุมปริมาณการบริโภคร่วมกัน
7. น้ำมันบริโภคผ่านกรรมวิธี (Refined edible oil / Refined cooking oil) เป็นแหล่งของไขมันทรานส์จริงหรือไม่
น้ำมันบริโภคผ่านกรรมวิธี คือ น้ำมันที่ได้จากการนำพืชน้ำมัน เช่น ผลปาล์ม เมล็ดถั่วเหลือง มาสกัดจนได้เป็นน้ำมันดิบ จากนั้นนำมาผ่านกรรมวิธีกำจัดยาง สี กลิ่น สิ่งเจือปน และกรดไขมัน จนได้เป็นน้ำมันบริโภคที่บริสุทธิ์ กระบวนการเหล่านี้เป็นที่มาของคำว่า “ผ่านกรรมวิธี” ซึ่งมิได้เกี่ยวข้องหรือใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial hydrogenation) แต่อย่างใด ดังนั้น น้ำมันบริโภคผ่านกรรมวิธีจึงมิได้เป็นแหล่งของไขมันทรานส์
8. น้ำมันทอดซ้ำที่ใช้หลายๆ ครั้ง มีไขมันทรานส์เกิดขึ้นจริงหรือ?
มีงานวิจัยที่ทดสอบการใช้น้ำมันทอดซ้ำต่อการเกิดไขมันทรานส์ พบว่า น้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำหลายครั้ง ตรวจพบไขมันทรานส์ แต่อยู่ในเกณฑ์ที่ค่อนข้างต่ำถึงต่ำมาก ดังนั้น น้ำมันทอดซ้ำจึงมิใช่เป็นแหล่งของไขมันทรานส์ แต่อันตรายของน้ำมันทอดซ้ำที่ควรคำนึงถึงเป็นสำคัญ คือ สารก่อมะเร็ง ซึ่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้มีประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ.2547 เรื่อง กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 347) พ.ศ.2555 เรื่อง วิธีกาผลิตอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ ในการกำกับดูแล
9. อาหารที่มีส่วนประกอบของเนยเทียม (Margarine) หรือเนยขาว (Shortenings) ยังคงสามารถรับประทานได้หรือไม่
อาหารที่มีส่วนประกอบของเนยเทียม หรือเนยขาว ผู้บริโภคยังคงสามารถรับประทานได้ เนื่องจากปัจจุบัน ผู้ประกอบการน้ำมันและไขมันส่วนใหญ่ได้ปรับใช้กระบวนการอื่นแทนกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และมีการปรับสูตรผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ใช้น้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแล้ว อย่างไรก็ตาม สามารถตรวจพบปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์ข้างต้นได้ ทั้งนี้ ปริมาณที่ตรวจพบน้อยมาก เมื่อเทียบกับการใช้น้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
10. วิธีการวิเคราะห์ และห้องปฏิบัติการที่มีความสามารถในการตรวจวิเคราะห์ไขมันทรานส์
วิธีการตรวจวิเคราะห์ไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารต้องเป็นวิธีที่มีมาตรฐานอ้างอิงและน่าเชื่อถือ เช่น AOAC 996.06 นอกจากนี้ ห้องปฏิบัติการที่ตรวจวิเคราะห์ไขมันทรานส์ต้องเป็นห้องปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์ที่ได้รับการรับรองจากกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ หรือหน่วยงานที่มีการรับรองระบบบริหารงานคุณภาพหรือเทียบเท่า ISO/IEC 17025
ที่มา : สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา
ThaiHealth
เคล็่ดลับสำหรับผู้บริโภค
ข้างล่างนี้เป็นคำแนะนำสำหรับใช้ในแต่ละวันเพื่อการรับประทานไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ และคอเลสเตอรอลในระดับต่ำ
- อ่านฉลากข้อมูลโภชนาการและส่วนประกอบเพื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์อาหาร
- เลือกผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่ามีปริมาณไขมันทรานส์เป็น 0 กรัม
- ตรวจสอบรายการส่วนประกอบว่ามี PHO หรือไม่
- เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีปริมาณไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สามารถแสดงบนฉลากว่ามีปริมาณไขมันทรานส์เป็น 0 กรัม ดังนั้นจึงควรตรวจสอบรายการส่วนประกอบซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเพื่อหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ได้ทั้งหมด
- นอกจากเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทรานส์ต่ำ ยังต้องเลือกที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำด้วย โดยดูที่ตัวเลขภายใต้หัวข้อร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน (%Daily Value (%DV)) ควรเลือกที่ระบุเป็น 5% หรือน้อยกว่า แสดงว่ามีระดับไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำ ถ้าระบุเป็น 20% หรือมากกว่า แสดงว่ามีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง (ไขมันทรานส์ไม่มีการระบุ %DV)
-
- เลือกใช้ไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์
-
- เลือกรับประทานอาหารที่โดยธรรมชาติมีไขมันต่ำและมีใยอาหารสูง เช่น ผลไม้ ผัก ธัญพืชขัดสีน้อย (whole grains) ถั่ว
- เปลี่ยนจากใช้มาการีนชนิดแข็ง (hard margarines) เป็นมาการีนชนิดไม่แข็ง (soft margarines)
- เลือกรับประทานเนื้อสัตว์ส่วนที่มีไขมันต่ำและสัตว์ปีกไม่ติดหนัง
- ปรุงอาหารด้วยน้ำมันในรูปของเหลว (เช่น น้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันมะกอก) แทนไขมันที่เป็นก้อนแข็ง (solid fats) (เช่น เนยขาว บัตเตอร์ หรือมันหมู)
- เลือกวิธีการปรุงอาหารด้วยการอบ นึ่ง ย่าง แทนการทอด
- เลือกรับประทานปลา ปลาส่วนใหญ่มีระดับไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ปลาบางชนิดดังที่กล่าวไว้ข้างต้นเป็นแหล่งของไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งดีต่อสุขภาพหัวใจ
- เมื่อต้องกินข้าวข้างนอกบ้าน ให้ถามก่อนสั่งอาหารว่าไขมันชนิดไหนที่จะใช้ในการปรุงอาหาร
