Flexitarian หรือผู้บริโภคมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น สามารถทานเนื้อสัตว์ได้เป็นครั้งคราวมีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง จึงทำให้ตลาด Plant-based Food ไม่จำกัดอยู่แค่กลุ่มวีแกน (Vegan) และ Vegetarian อีกต่อไป โดย Flexitarian มีลักษณะการบริโภคมังสวิรัติเป็นหลัก สลับกับเนื้อสัตว์หรือเนื้อปลาเป็นครั้งคราว ทำให้ผู้บริโภคมีความยืดหยุ่น (Flexibility) ในการรับประทานเนื้อสัตว์ได้เฉลี่ยไม่เกิน 3 มื้อต่อสัปดาห์ ยิ่งกว่าน้ัน การงดเว้นรับประทานเนื้อสัตว์อย่างเด็ดขาด อาจขาดสารอาหารบางประเภทที่จำเป็นต่อร่างกาย อาทิ วิตามิน B12 ซิงค์ เหล็ก แคลเซียม และโอเมก้า-3 ต้องรับประทานอาหารเสริมเพื่อชดเชยสารอาหารที่ขาดหายไปจากการรับ ประทานเนื้อสัตว์ท้ังนี้จากข้อมูลของ Deloitte (2019) ชี้ให้เห็นว่า กลุ่มสังคมที่เลิกหรือลดการบริโภคเนื้อสัตว์ในอังกฤษเพิ่มขึ้นถึง 2.6 เท่าในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ซึ่งส่วนใหญ่มาจากการเพิ่มขึ้นของกลุ่ม Flexitarian เป็นหลัก เช่นเดียวกับรายงาน Consumer Insights ของ Mattson Survey 2017 พบว่า ผู้บริโภคในสหรัฐฯ ถึงเกือบ 1 คน ใน 3 คน เลือกที่จะลดการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมเป็นคร้ังคราว ในขณะที่คนอเมริกันจำนวนน้อยที่ระบุว่าเป็นมังสวิรัติหรือวีแกน
3. กระแสรักษ์สิ่งแวดล้อมและตระหนักถึงสวัสดิภาพสัตว์ (Animal Welfare) เพิ่มสูงขึ้น
Krungthai COMPASS มองว่า Plant-based Food เป็นตัวช่วยสำหรับธุรกิจอาหารในการรับมือกับความท้าทายของผู้ประกอบการในยุคที่ผู้บริโภคตระหนักถึงกระแสการใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่า โดยที่ผ่านมา การทำฟาร์มปศุสัตว์มักถูกหยิบยกถึงประเด็นผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมมากขึ้น จากข้อมูลโดย Arizton ชี้ให้เห็นว่า พื้นที่ทำฟาร์มปศุสัตว์ทั่วโลกคิดเป็นถึง 77% ของพื้นที่เกษตรกรรมท้ังหมด แต่กลับให้ผลผลิตที่กลายเป็นอาหารของมนุษย์ได้เพียง 17% ขณะที่รายงานของ Oxford University (2018) ก็ชี้ว่า สิ่งที่ช่วยลดผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมที่ได้ผลมากที่สุดวิธีหนึ่ง คือ “การหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากสัตว์” เนื่องจากพื้นที่เกษตรกรรมส่วนใหญ่ถูกใช้เพื่อการปศุสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ก่อให้เกิดผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมมากกว่าผลิตภัณฑ์จากพืชในทุกมิติ จากรูปที่ 9 แสดงให้เห็นถึงผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมในการผลิตอาหารแต่ละประเภท ซึ่งหากค่า log มากกว่า 1 หมายความว่า การผลิตอาหารประเภทน้ัน ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมในสัดส่วนสูงกว่าผลลัพธ์จากการผลิต กล่าวคือกลุ่มผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (แถบสีฟ้า) ให้ผลิตภาพต่ากว่าเมื่อเทียบกับผลกระทบที่จะเกิดขึ้นกับสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะเนื้อแดงทั้งแบบผ่านกรรรมวิธีและไม่ผ่านกรรมวิธีปรุงแต่ง
นอกจากนี้ ห่วงโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมปศุสัตว์ยังก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตอาหารสัตว์ โดยจากข้อมูล FAO พบว่า การปล่อยก๊าซที่เกิดจากขั้นตอนการผลิตอาหารสัตว์คิดเป็น 47% ของการปล่อยก๊าซท้ังหมด เนื่องจากการทำปุ๋ยหมักและปุ๋ยคอกจะก่อให้เกิดก๊าซไนโตรเจนไดออกไซด์ถึงเกือบครึ่งหนึ่งของอุตสาหกรรมปศุสัตว์ และอีกราว 25% มาจากการเปลี่ยนแปลงการใช้ที่ดินสำหรับให้อาหารสัตว์ (เช่น หญ้า ฟาง) นอกจากนี้ การหมักของเสียทางลำไส้ของสัตว์ (Enteric Fermentation) ก็ปล่อยก๊าซสูงเป็นอันดับรองลงมา โดยก๊าซมีเทนที่ถูกปล่อยออกมาส่วนใหญ่มาจาก โคกระบือราว 13% และสัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดเล็ก 10% ขณะที่ก๊าซมีเทนและไนโตรเจนไดออกไซด์ที่มาจากข้ันตอนการหมักปุ๋ย รวมถึงการเผาไหม้พลังงานฟอสซิลที่เกิดจากกระบวนการผลิตต่างๆ คิดเป็นอีก 20% ของการปล่อยก๊าซในอุตสาหกรรมปศุสัตว์ท้ังหมด
นอกเหนือจากประเด็นด้านสิ่งแวดล้อมแล้ว การคำนึงถึง “สวัสดิภาพสัตว์” (Animal Welfare) ก็เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้ Plant-based Food เป็นที่นิยมมากขึ้น ซึ่งเป็นการที่สัตว์ได้รับการเลี้ยงและดูแลให้สัตว์มีความเป็นอยู่ในสภาวะที่เหมาะสม มีสุขอนามัยที่ดี และมีที่อยู่สะดวกสบาย โดยยึดหลักอิสระ 5 ประการ (Five Freedoms)18 เพื่อช่วยแก้ปัญหาการทรมานสัตว์จากการเลี้ยง การฆ่าในโรงเชือด และปัญหาพื้นที่เลี้ยงที่แออัดในการเลี้ยงสัตว์ในปัจจุบัน อีกท้ัง Animal Welfare ได้เข้าไปเกี่ยวข้องกับข้อบังคับมาตรฐานการผลิตและกฎระเบียบการค้าระหว่างประเทศมากขึ้น ยกตัวอย่างเช่น การส่งออกไก่เนื้อไปสหภาพยุโรปซึ่งเป็นตลาดส่งออกหลักของไทยจะต้องได้รับรองมาตรฐาน Animal Welfare
4.ปัญหา Food Security ทำให้ Plant-based Food มีความจำเป็น
การเพิ่มขึ้นของประชากรโลกในระยะต่อไปจะยิ่งนำไปสู่ความท้าทายในการสรา้งความมั่นคงทางอาหาร (Food Security) อย่างทั่วถึง เพียงพอ และปลอดภัยกับทุกคน ทำให้Plant-based Food มีความจำเป็น ท้ังนี้จากข้อมูลของสหประชาชาติ(United Nations) คาดว่า จำนวนประชากรโลกอาจสูงถึง 9.7 พันล้านคนในปี 2050 และน่ันหมายความว่าความต้องการบริโภคเนื้อสัตว์ก็อาจเพิ่มขึ้นจาก 280 ล้านตันในปัจจุบัน เป็น 570 ล้านตันหรอืเพิ่มขึ้นถึง 2 เท่า นอกจากนี้ ต้นทุนการผลิตเนื้อสัตว์ต้องใช้ทรัพยากรเป็นจำนวนมาก โดยครึ่งหนึ่งของพื้นที่ทางการเกษตรทั่วโลกสูญเสียไปกับการทำการปศุสัตว์และกว่า 90% ของผลผลิตถั่วเหลืองก็กลายเป็นอาหารของสัตว์ไปเสีย นอกจากนี้ การขาดแคลนอาหารในช่วงที่เกิดโรคระบาด COVID-19 ยิ่งตอกย้้ำถึงความจำเป็นของเนื้อสัตว์จากพืชทดแทนมากขึ้น โดยในช่วง COVID-19 ชาวอเมริกันเร่งกักตุนสินค้าในช่วงที่ต้องกักตัวหรือถูกจำกัดบริเวณ ประกอบกับโรงฆ่าสัตว์ซึ่งมีกำลังการผลิตมากกว่า 30% ก็ต้องปิดลงชั่วคราว ส่งผลให้เนื้อสัตว์ไม่เพียงพอต่อความต้องการและหายไปจากช้ันวางสินค้าไปโดยปริยาย ทำให้Plant-based Meat หรือเนื้อสัตวทางเลือกได้รับความนิยมและขายได้กว่า 5.3 ล้านชิ้นในร้านค้าปลีกภายในระยะเวลาเพียง 8 สัปดาห์ ซึ่งมากกว่าที่ขายได้ในช่วงเดียวกันของปีก่อนหน้าถึงเกือบ 3 เท่า ธุรกิจหน้าเก่าและหน้าใหม่ต่างหันมาลงทุนสำหรับการวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารจากพืชอย่างจริงจัง โดยในปี 2018 พบว่า ธุรกิจต่างลงทุนในอุตสาหกรรมอาหารที่ทำจากพืชทั่วโลกราว 673 ล้านดอลลาร์ฯ ซึ่งเพิ่มขึ้นถึง 38% เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า นอกเหนือจากผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่กระโจนเข้าสู่ตลาดนี้มากขึ้นแล้วผู้ประกอบการเดิมรายใหญ่ๆ อย่าง Kraft Heinz Cargill and Danone ก็หันมาลงทุนในกลุ่มอาหารประเภทนี้เช่นกัน (Deloitte, 2019)
Krungthai COMPASS มองว่า การลงทุนในเทคโนโลยีอาหาร (FoodTech) ที่เติบโตอย่างมากจะเป็นปัจจัยเร่งการเติบโตของอาหารที่ทำจากพืช สะท้อนจากข้อมูลของFinancial Times ที่อ้างอิงรายงานจาก PitchBook ว่าในช่วงครึ่งแรกของปี 2020 มีการลงทุนจากธุรกิจการร่วมลงทุน (Venture Capital) ในกลุ่ม Startup ที่เกี่ยวกับธุรกิจ Bio-engineered Food (รวมถึง Plant-based Meat) คิดเป็นมูลค่ากว่า 1.8
พันล้านดอลลาร์ฯ มากกว่าปี 2019 ท้ังปีซึ่งอยู่ที่เพียง 1.4 พันล้านดอลลาร์ฯ และคาดว่าท้ังปี 2020 จะมีเงินลงทุนใน Bio-engineered Food มากกว่า 3 พันล้านดอลลาร์ฯ เช่นเดียวกับจำนวนสัญญาที่เพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดดจาก 69 สัญญาในปี 2018 เป็น 104 สัญญา ในปี 2019 หรือเพิ่มขึ้นถึง 51%
นอกจากนี้ “Lever VC” กองทุน Venture Capital ที่ลงทุนในธุรกิจอาหารที่ทำจากพืชและเทคโนโลยีอาหารทางเลือกต่างๆ ในหลายภูมิภาคทั่วโลก เช่น สหรัฐฯ ยุโรปและเอเชีย ได้ลงทุนในธุรกิจ Plant-based ที่เป็นที่คุ้นหูอย่าง Beyond Meat, Impossible Foods และ Memphis Meats ต้ังแต่ปี 2018 และได้กลายเป็นเทรนด์การลงทุนที่ได้รับความนิยมอย่างมาก โดย Barclays, UBS และ JP Morgan ต่างประเมินว่า เม็ดเงินลงทุนในธุรกิจอาหารที่ทำจากพืชและเทคโนโลยีอาหารทางเลือกมีโอกาสแตะระดับ 8.5 หมื่น – 1.4 แสนล้านดอลลาร์ฯ ภายในระยะเวลา 10-15 ปี
5. เทคโนโลยีและนวัตกรรมด้านอาหารมีบทบาทสำคัญที่ทำให้อาหารที่ทำจากพืชเติบโตอย่างก้าวกระโดด
ตัวอย่างเทคโนโลยีและนวัตกรรมที่ใช้
- เนื้อเทียม
นำยีสต์และโปรตีนที่สังเคราะห์ได้จากรากของพืชตระกูลถั่ว (Soy leghemoglobingene) มาเข้าสู่กระบวนการหมัก ซึ่งคล้ายคลึงกับการหมักเบียร์ โดยมียีสต์หรือสิ่งมีชีวติที่เป็นตัวรับ (Host organism) ทำหน้าที่ผลิตโปรตีนเฉพาะ จนทำให้เกิด “ฮีม” (Heme) ซึ่งเป็นโมเลกุลที่พบได้มากในกล้ามเนื้อของสัตว์ ก่อนที่ผู้ผลิตบางรายจะนำเข้าสู่กระบวนการปรุงแต่งหรือตัดต่อพันธุกรรม (GMOs) ในข้ันตอนต่อไป ใช้การแปลงสภาพโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วภายใต้สภาวะความเป็นด่างให้กลายเป็นแป้งสาลี และอัดขึ้นรูปเพื่อจัดแนวโปรตีนให้เป็นเส้นๆ คล้ายคลึงกับผิวสัมผัสของเนื้อสัตว์ก่อนจะคงสภาพเส้นใยโปรตีนเหล่าน้ันในที่เย็นและอยู่ในสภาพแรงกดดันที่เหมาะสม จนได้โปรตีนจากพืชในรูปแบบต่างๆ
- อาหารทะเล
ทำจากถั่วเหลือง ยีสต์ และสารสกัดจากเมล็ดดอกทานตะวัน ก่อนจะเข้าสู่กระบวนการ 3D-Printing ในการสรา้งช้ันเนื้อและโครงสร้างต่างๆ ก่อนจะเจือสีและกลิ่น เพื่อให้มีเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงอาหารทะเล ทำจากถั่วหลากหลายชนิดและสาหร่าย (Algae) ที่อยู่ตามเปลือกนอกของต้นไม้มาเข้าสู่กระบวนการหมักด้วยโคจิ (Koji) ซึ่งได้จากราที่เจริญอยู่บนเมล็ดข้าวสุกและมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์อย่างเหมาะสม เพื่อเป็นสารต้ังต้นของการหมัก (Starter) มาใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้ได้กลิ่นเนื้อจากทะเลที่มีเฉพาะตัว
- ไข่
ทำจากถั่วเขียวเป็นส่วนประกอบหลักเพื่อสรา้ง Texture ก่อนจะเพิ่มเติมสีสันด้วยแครอทและขมิ้น เติมรสชาติด้วยเกลือ น้ำมันที่สกัดได้จากเมล็ดพืช และเลซิตินจากถั่วเหลือง (ซึ่งเป็นสารประกอบระหว่างกรดไขมันจำเป็น ฟอสฟอรัส และวิตามินบี ที่จำเป็นสำหรับร่างกายของมนุษย์) และใช้เอนไซม์แทรนส์กลูตามิเนส (Transglutaminase) ที่ได้จากกระบวนการหมัก (Fermentation) ด้วยจุลินทรีย์เพื่อช่วยปรับคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน ลดการแยกช้ันของน้ำ และเพิ่มประสิทธิภาพในการอุ้มน้ำ ก่อนที่จะใช้ผงกรอบ (Tetrasodium Pyrophosphate) เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสของไข่ และคงสภาพความเป็นกรด-ด่าง รวมถึงสีและกลิ่นให้เหมือนไข่มากที่สุด
6. COVID-19 ยิ่งทำให้ความกังวลในการบริโภคเนื้อสัตวเ์พิ่มขึ้น
การระบาดของ COVID-19 ทำให้ผู้บริโภคมีความกังวลด้านสุขภาพมากขึ้น อีกทั้งความกังวลจากการติดต่อของเชื้อโรคจากสัตว์สู่คน จะเป็นปัจจัยเร่งการเติบโตของธุรกิจอาหารโปรตีนจากพืช (Plant-based Food) โดยจากการสำรวจของ The Beet ซึ่งเป็นเว็บไซต์ที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารสุขภาพ พบว่า ผู้บริโภคในสหรัฐฯ ถึง 23% เลือกที่จะบริโภคอาหารโปรตีนจากพืชมากขึ้นในช่วงการระบาดของ COVID-19 นอกจากนี้
รายงานล่าสุดจากทางการจีนที่ตรวจพบไข้หวัดใหญ่ G4EAH1N1 ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่พบในสุกรของจีน อ้างว่าโรคดังกล่าวอาจติดต่อสู่คนได้ แม้ภายหลังจะมีรายงานว่ายังเป็นเพียงผลการวิจัยในห้องปฏิบัติการ เช่นเดียวกับข้อมูลของ Foodprint.org ที่อ้างอิงว่า ในปี 2015 USDA ต้องเรียกคืนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนกว่า 150 ชนิด น้ำหนักกว่า 21.1 ล้านปอนด์ ซึ่งมีสารปนเปื้อนรวมกว่า 5.1 ล้านปอนด์ เช่น เชื้อแบคทีเรียก่อโรค Listeria Salmonella และแบคทีเรียที่สร้างสารพิษอย่างเชื้ออิโคไล (Escherichia coli) ขณะที่โรคบางชนิดที่แพร่ระบาดจากฟาร์มเลี้ยงสัตว์สู่คน เช่น โรคไข้หวัดนกและโรควัวบ้า ก็มักจะมีการแพร่ระบาดผ่านสัตว์ที่มีเชื้อโรคเหล่านี้อยู่ ก่อนที่จะแพร่ระบาดสู่คน จะยิ่งเป็นปัจจัยหนุนการบริโภคอาหารโปรตีนจากพืชเพิ่มขึ้น
