Plant-based Food เมื่อเนื้อสัตว์จากพืชกลายเป็นเทรนด์อาหารโลก
มาทำความรู้จัก Plant-based Food กัน
Plant-based Food เป็นอาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein)ที่มีแนวโน้มเติบโตได้อีกมาก
Plant-based Food มีสัดส่วนตลาดที่ใหญ่สุดในตลาด Alternative Protein ขณะที่โปรตีนทางเลือกอื่นๆ ยังมีขนาดตลาดค่อนข้างจำกัด เช่น Mycoprotein ที่เป็นการใช้ราที่ได้จากการเพาะเลี้ยงสำหรับการทำโปรตีน 4 และ Insect Protein ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำจากแมลงที่ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของผงแป้ง รวมท้ังโปรตีนทางเลือกที่มีการใช้เทคโนโลยีในการผลิตซับซ้อนขึ้นอย่าง Cultured Meat ที่เป็นการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อสัตว์จากห้อง Lab5
เรามองว่า Cultured Meat เป็นอีก Sub-Sector ที่น่าสนใจ แต่ยังมีข้อจำกัดในการขยายตลาด โดยแม้ Cultured Meat เป็นสินค้าที่มีมูลค่าเพิ่มสูงกว่าโปรตีนทางเลือกอื่นๆ และมีความเหมือนเนื้อจริงมากกว่าทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส รวมท้ังมีผู้ประกอบการรายใหม่เข้ามาแข่งขันได้ยากกว่า แต่เนื่องจากเป็นธุรกิจที่ต้องใช้เทคโนโลยีและ R&D ขั้นสูง จึงยังเป็นข้อจำกัดของผู้ประกอบการในการขยายตลาด และคาดว่าต้องใช้เวลาอีกอย่างน้อย 10 ปี กว่าที่ Cultured Meat จะเข้าช่วงชิงส่วนแบ่งตลาดโปรตีนที่ทำจากเนื้อสัตว์โลกได้ 10% ขณะที่ Plant-based Food จะทดแทนส่วนแบ่งตลาดโปรตีนที่ทำจากเนื้อสัตว์โลกได้ 18% ในอีก 10 ปีข้างหน้า ดังน้ัน การยกระดับไปสู่ Plant-based Food จึงมีโอกาสมากกว่าด้วยต้นทุนที่ถูกกว่า
Plant-based Food ทำจากอะไรและอยู่ในรูปแบบไหนบ้าง?
Plant-based Food เป็นผลิตภัณฑ์อาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือกที่ใช้วัตถุดิบที่ทำจากพืช เช่น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ ซึ่งให้โปรตีนสูง โดยที่ Plant-based Food จะอยู่ในรูปแบบของอาหารที่หลากหลาย เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อ นม ไข่ โยเกิร์ต เนย อาหารทะเล เป็นต้น อันที่จริง Plant-based Food อาจไม่ใช่เรื่องใหม่และเราต่างคุ้นเคยกับ Plant-based Food มานานแล้วแต่เป็นในรูปแบบของโปรตีนเกษตรซึ่งเป็นที่นิยมมานานแล้วในกลุ่มผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ แต่ด้วยนวัตกรรมด้านวิทยาศาตร์การอาหารที่ก้าวหน้าไปมาก ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ออกสู่ตลาดมีความหลากหลาย รวมท้ังให้รสชาติกลิ่นและสีสัน เหมือนกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากขึ้น
ทำความรู้จักกับเทรนด์ Plant-based Food ในชีวิตประจำวัน
ผลิตภัณฑ์นม
บริษัท ครอสแม็กซ์ รีเทล จำกัด ขยายตลาดนมจากอัลมอนด์ ที่ให้โปรตีนสูงแบรนด์ "ฮูเร่" (Hooray) เนื่องจากเล็งเห็นว่า ปัจจุบันกลุ่มผู้สูงอายุหันมาให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพมากขึ้น ขณะเดียวกันก็พบว่าผู้สูงอายุส่วนใหญ่มีปัญหาเรื่องของการดื่มนมวัว ซึ่งจะทำให้เกิดอาการท้องอืด จึงพัฒนานมจากอัลมอนด์ที่มีโปรตีนและแคลเซียมในปริมาณสูงตามที่ร่างกายต้องการ
โยเกิร์ต
บริษัท Danone ผู้ผลิตนมรายใหญ่ของโลกที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ Plant-based Yogurt ที่ชื่อ Actimel Yoghurt Drink โดยใช้วัตถุดิบจากอัลมอนด์และข้าวโอ๊ต และมีจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส คาเซอิ (AL. Casei) ที่มีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร รวมท้ังวิตามิน D และ B6 เพื่อให้คุณค่าทางอาหารไม่ต่างจากโยเกิรต์ ทั่วไป
อาหารพร้อมทาน
ร้านอาหารเชนใหญ่อย่าง Sizzler นำวัตถุดิบซึ่งเป็นเนื้อจากพืช 100% มาพัฒนาสูตรอาหารได้ 4 เมนู คือ Beyond Steak With Pepper, Omni Steak with Mushroom Sauce,Beyond Caramelized Onion Burger และ Beyond Chili Dog เพื่อจับตลาดกลุ่มคนรักสุขภาพ
เนื้อ
- บริษัท Beyond Meat และ Impossible Foods ที่พัฒนาสีของเนื้อจากพืชให้ใกล้เคียงกับเนื้อจริงมากที่สุด โดย Beyond Meat ใช้สารสกัดจากบีทรูท (Beet Root Extract) ร่วมกับสารจากเมล็ดของต้นคำแสด (Annatto) ที่ให้สีธรรมชาติที่มีสีแดง ขณะที่ Impossible Foods ใช้สารสกัดจากปมของรากถั่วเหลือง ซึ่งสารประกอบนี้มีโครงสร้างคล้ายกับโมเลกุลของไมโอโกลบินที่พบในเนื้อสัตว์
- บริษัท NovaMeat ซึ่งเป็น Startup ที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ Plant-based Meat โดยใช้เทคโนโลยี Bio-hacking และ Bio-printing ในการจำลองโครงสร้างเนื้อเยื่อ 3 มิติ เพื่อให้ได้ลักษณะปรากฎและเนื้อสัมผัสที่เสมือนจริ ต่างจากการทำเนื้อทางเลือกด้วยเครื่อง Extruders ที่ใช้ในการขึ้นรูป Plant Proteins ที่แม้เนื้อสัมผัสจะเหมือนเนื้อจริแต่ยังไม่สามารถสร้างเนื้อสัตว์ได้ทุกประเภท ส่วนวัตถุดิบที่ใช้จะใช้โปรตีนจากถั่วลันเตาและโปรตีนจากข้าว เส้นใยจากสาหร่ายและไขมันบางชนิด เช่น น้ำมันมะกอก หรือการผสมกันระหว่างน้ำมันสกัดคาร์โนล่าร์และน้ำมันมะพร้าว
ไข
บริษัท Noblegen ซึ่งเป็น Startup สัญชาติแคนาดาที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่ผงวีแกนที่ชื่อ “EUNITE” เพื่อทดแทนแหล่งโปรตีนไข่ที่ได้จากสัตว์ เช่น ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา เป็นต้น เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่มีปัญหาสุขภาพที่ต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคไข่ โดยเป็นการใช้เชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์โบราณ (Ancient Micro-Organism) ชื่อ Euglena Gracilis ผลิตไข่ โปรตีนที่มีคุณสมบัติด้านโภชนาการที่ดี โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการตัดต่อพันธุกรรม
ทะเล
บริษัท Good Catch ผู้ผลิตทูน่าที่ทำจากพืชที่มีเนื้อสัมผัส และรสชาติที่แทบไม่ต่างจากปลาทูน่าปกติแต่ไม่มีกลิ่นคาวปลา โดยมีส่วนผสมของโปรตีนจากถั่ว 6 ชนิด ได้แก่ ถั่วเลนทิล (Lentils) ถั่วขาว (Navy Bean) ถั่วลันเตา (Pea) ถั่วลูกไก่ (Chickpea) ถั่วเหลือง (Soy) และถั่วปากอ้า (Fava) ซึ่งนำไปปรุงรสด้วยน้ำมันจากสาหร่าย (Algal Oil) ทำให้นอกจาก ทะเล จะมีรสชาติที่เหมือนกับปลาทะเล แต่ยังให้คุณค่าทางอาหารที่ไม่แตกต่างกัน
