ถ้าพูดถึงเทรนด์อาหารที่กำลังมาแรงในเวลานี้ คงหนีไม่พ้น Plant-based Food หรือ ผลิตภัณฑ์ อาหารจากพืช ที่นอกจากจะเป็นทางเลือกใหม่ให้ กับผู้บริโภคแล้ว ยังถือเป็นโอกาสครั้งใหญ่ของ อุตสาหกรรมอาหารด้วย เพราะ Plant-based นับ เป็นหนึ่งในอาหารแห่งอนาคต (Future Food) ซึ่ง จะเป็นที่ต้องการเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ตามแนวโน้มการ เติบโตของประชากรโลก
รู้จัก : Plant-based Food คืออะไร?
"อาหารจากพืช" ในการรับรู้ของคนทั่วไป อาจไม่ใช่เรื่องใหม่หรือน่าแปลกใจแต่อย่างใด เพราะเราคุ้นชินกับอาหารเจ หรืออาหารมังสวิรัติ กันอยู่แล้ว แต่ทำไม Plant-based Food ที่กำลัง เป็นกระแสอยู่ในเวลานี้ ถึงถูกพูดถึงเป็นอย่างมาก แม้แต่ผู้ประกอบการในกลุ่มธุรกิจอาหารเอง โดย เฉพาะรายใหญ่ เริ่มจะมีการขยับตัวเพื่อรับกับ เทรนด์ดังกล่าวมากขึ้นเรื่อยๆ
เป็นการสะท้อนได้อย่างดีว่า สิ่งที่เกิดขึ้นนี้ไม่ได้เป็นเพียงกระแสชั่วคราวที่มาไวไปไว แต่กำลังจะกลายเป็นหนึ่งในไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคที่จะเปลี่ยนไปและกระจายวงกว้างมากขึ้น แต่ก่อน
จะชี้ให้เห็นว่า ผู้ประกอบการเอสเอ็มอีจะคว้าโอกาสจากอาหารแห่งอนาคตนี้ได้อย่างไรมาเริ่มต้นทำความรู้จักกับ Plant-based Food ให้มากขึ้นก่อน
Plant-based Food หรือ ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช เป็นอาหารกลุ่มโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) ที่ใช้วัตถุดิบจากพืชที่ให้โปรตีนสูง เช่น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ โดยมีการพัฒนารสชาติ กลิ่น และสีสัน ให้เหมือนผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ไม่อยากรับประทานเนื้อ เรียกได้ว่า ด้วยนวัตกรรมด้านวิทยาศาสตร์การอาหารที่ก้าวหน้าไปอย่างมาก จึงทำให้รูปแบบของ Plant-based Food ในปัจจุบันมีความหลากหลายมากขึ้น
ทั้งนี้ หากจะให้แบ่งประเภทของ Plant-based Food จะพบว่า มีที่ได้รับความนิยมและมีโอกาสทางการตลาดอยู่ 4 กลุ่ม ได้แก่
Plant-based Meat
เนื้อสัตว์จากพืช ทำมาจากพืชประมาณ95 เปอร์เซ็นต์ และมีส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่พืชประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ โดยมีผลิตออกมาในรูปแบบต่างๆ เช่น เนื้อเบอร์เกอร์ ไส้กรอก หรือจะเป็น
เนื้อหมูจากพืช รวมถึงอาหารทะเลก็มีด้วย
Plant-based Milk & Dairy
นมและผลิตภัณฑ์จากนม ทำจากถั่วหรือธัญพืชต่างๆ เช่น นมมะพร้าว นมถั่วเหลืองนมอัลมอนด์ นมข้าวโพด รวมถึง โยเกิร์ตนมจากพืช ชีสจากพืช และไอศกรีมจากพืช เป็นต้น
Plant-based Meal
อาหารปรุงสำเร็จจากพืช ทั้งในรูปแบบอาหารแช่เย็น อาหารแช่แข็ง รวมถึงอาหารที่เก็บได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น
Plant-based Egg
ไข่จากพืช ทำจากถั่วเขียวเป็นส่วนประกอบหลักเพื่อสร้าง Texture ก่อนผ่านกระบวนการต่างๆ รวมถึงการแต่งสีและกลิ่นให้เหมือนไขตอบโจทย์กลุ่มคนดูแลสุขภาพและผู้บริโภคที่แพ้ผลิตภัณฑ์จากไข่
ทำไม? Plant-based Food จึงเป็นโอกาสทองของธุรกิจอาหาร
หากพูดถึงแรงผลักดันที่ทำให้กระแส Plant-based Food กลายเป็นเทรนด์แรงระดับโลก เชื่อว่ามาจาก 3 ประเด็นหลักๆ ดังนี้
1. ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับสุขภาพมากขึ้น
ทุกวันนี้จะเห็นได้ว่า ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับการเลือกบริโภคในสิ่งที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยการหันมาบริโภคพืชผักผลไม้มากขึ้น ในขณะเดียวกันก็พยายามที่จะลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง เพราะความกังวลด้านสุขภาพ เนื่องจากความเจ็บปวยที่เกิดจากการบริโภคอาหารจากเนื้อสัตว์นั่นเอง อีกทั้งการแพร่ระบาดของไวรัส COVID-19 ยิ่งทำให้คนตื่นตัวและเลือกรับประทานอาหาร
ที่สะอาด ปลอดภัย ตลอดจนลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง เพราะมองว่าอาจเป็นที่มาของการแพร่เชื้อนั่นเอง ยกตัวอย่าง ผู้บริโภคในสหรัฐอเมริกามีถึง 23 เปอร์เซ็นต์ที่เลือกบริโภคอาหารจากพืชมากขึ้นในช่วงการระบาดของ COVID-19
2. แรงหนุนจากเทรนด์รักษ์โลกใส่ใจสิ่งแวดล้อม
ไม่เพียงแต่กระแสรักสุขภาพที่เป็นตัวกระตุ้นทำให้ตลาด Plant-based Food ขยายตัวในเวลาอันรวดเร็ว ผู้บริโภคที่ตระหนักถึงสวัสดิภาพสัตว์ (Animal Welfare) และคำนึงถึงผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม ถือเป็นอีกกลุ่มก้อนใหญ่ที่ช่วยออกแรงผลักดันทำให้เทรนด์ Plant-based Food ติดลมบนด้วยเช่นกัน ทั้งนี้ หากดูผลกระทบจากการผลิตอาหารที่มีต่อสิ่งแวดล้อม จะพบว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าผลิตภัณฑ์จากพืช อีกทั้ง การผลิตและบริโภคเนื้อจากพืช ยังช่วยลดโลกร้อนได้ด้วย เนื่องจากกระบวนการผลิตเนื้อจากพืชนั้นจะปล่อยก๊ซเรือนกระจกน้อยกว่ากระบวนการผลิตเนื้อสัตว์จริง 30-90 เปอร์เซ็นต์ นั่นจึงทำให้เชื่อว่า การบริโภคเนื้อจากพืชจะช่วยลดโลกร้อนนั่นเอง
นอกจากนี้ ประเด็นในเรื่องของ Food Security หรือความมั่นคงทางด้านอาหาร นับเป็นอีกปีเหนึ่งที่ถูกหยิบยกขึ้นมาพูดถึงในวงกว้างมากขึ้น และคนเริ่มตระหนักในเรื่องนี้อย่างจริงจัง
เพราะจากประมาณการจำนวนประชากรโลกในอีก 30 ปีข้างหน้า ซึ่ง UN คาดว่าประชากรโลกจะเพิ่มขึ้นเป็น 9.7 พันล้านคนในปี 2050 จะยิ่งมีผลกระทบต่อ Food Security ในอนาคตทำให้ Plant-based Food ยิ่งมีความจำเป็น เพราะจะเป็นทางเลือกหนึ่งในการแก้ปัญหา Food Security
3. พฤติกรรมเปลี่ยน แจ้งเกิด Flexitarian ผู้บริโภคกลุ่มใหม่
จากงานวิจัยโดย Human Research Council บอกไว้ว่า 5 ใน 6 ของกลุ่มคนรับประทานมังสวิรัติและวีแกนจะล้มเลิกความตั้งใจกลางคัน ซึ่งสาเหตุมาจากการบริโภคแบบ Full-time นั้นต้องอาศัยความอดทนอย่างมาก ทำได้ยาก และรบกวนวิถีชีวิตประจำวัน เช่น การไม่บริโภค
เนื้อสัตว์ในร้านอาหารทั่วไปปัจจุบันมีตัวเลือกน้อย เมนูจำเจ และไม่อร่อยนัก ด้วยเหตุนี้ปัจจุบันคนส่วนมาก จึงหันมาบริโภคแบบ Flexitarian หรือ การบริโภคมังสวิรัติเป็นครั้งคราวมากขึ้น
ทั้งนี้ บทวิเคราะห์ของ อีไอซี (SCB EIC) เผยถึงพฤติกรรมผู้บริโภค Flexitarian ว่า เป็นกลุ่มคนที่พยายามลดการบริโภคเนื้อสัตว์ให้น้อยลง ในลักษณะที่ว่า เป็นการรับประทานบางอย่าง ไม่รับประทานบางอย่าง หรือรับประทานบ้าง ไม่รับประทานบ้าง ซึ่งสามารถทำได้หลายรูปแบบ เช่น บางกลุ่มเลือกที่จะไม่รับประทานเพียงเนื้อแดงเท่านั้น บางกลุ่มไม่รับประทานนม หรือไข่ บางกลุ่มเลือกที่จะรับประทานวีแกนบางมื้อหรือบางวัน โดยสถาบันวิจัยตลาดและพฤติกรรมผู้บริโภคระดับโลกอย่าง Mintel ได้ออกมายืนยันว่า การกินแบบ Flexitarian นั้น กำลังเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในกลุ่มประเทศยุโรป ในขณะที่คนไทยเองก็รับประทานเนื้อสัตว์น้อยลงเช่นกัน จากข้อมูลโดยสำนักงานสถิติแห่งชาติพบว่า สัดส่วนของคนไทยที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้น จาก 4 เปอร์เซ็นต์ ในปี 2013 เป็น 12 เปอร์เซ็นต์ ในปี 2017 ของประชากรไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป
เรียกได้ว่า พฤติกรรมการบริโภคมังสวิรัติเป็นครั้งคราวของผู้บริโภคกลุ่มนี้ จะยิ่งผลักดันให้กระแส Plant-based Food แพร่หลายในวงกว้างมากขึ้น ซึ่งแน่นอนว่า ผู้ประกอบการในกลุ่มอาหารไม่สามารถเพิกเฉยต่อการเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมนี้ได้ จำเป็นต้องปรับตัวตาม เพื่อตอบโจทย์ความต้องการในรูปแบบใหม่ที่เกิดขึ้น
พร้อมไหม? ก้าวสู่ตลาด Plant-based Food
จากแรงหนุนทั้งหมดที่กล่าวมา ถือได้ว่าเป็นตัวเร่งให้ผู้ประกอบการอาหารต้องมองหาโอกาสจากตลาด Plant-based Food ซึ่งจะมีผู้ประกอบการกลุ่มไหนบ้างที่ควรขยายตลาดไปสู่ Plant-based Food นั้น จากการวิเคราะห์ของศูนย์วิจัย Krungthai COMPASS ธนาคารกรุงไทย บอกไว้ว่าPlant-based Food นั้น สามารถช่วยต่อยอดและเพิ่มโอกาสให้แก่ผู้ประกอบการในกลุ่มธุรกิจอาหารได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็น
ธุรกิจแปรรูปเนื้อสัตว์ (Processed Meat) และผลิตภัณฑ์จากปศุสัตว์ (Animal Product) เนื่องจากธุรกิจกลุ่มนี้อยู่ในตลาดอาหารกลุ่มโปรตีนอยู่แล้ว ดังนั้นการจะต่อยอดไปสู่ตลาด Plant-
based Food จึงไม่ใช่เรื่องยาก
ธุรกิจผลิตอาหารสำเร็จรูปทั้งแบบพร้อมปรุงและพร้อมรับประทาน
เป็นกลุ่มที่สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ตอบโจทย์ชีวิตคนรุ่นใหม่ที่เน้นสะดวก รวดเร็ว แต่ยังคงให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพ
การทำตลาด Plant-based Food ในไทย
สำหรับการทำตลาด Plant-based Food ในไทย คาดว่าจะเริ่มต้นจากตลาด B2B ระหว่างผู้ผลิต Plant-based Food กับร้านอาหาร ด้วยการนำวัตถุดิบไปประกอบอาหารเป็นเมนูทางเลือกให้กับ
ลูกค้าที่รักสุขภาพ เช่นเดียวกับที่ต่างประเทศ ที่ร้านอาหารประเภทจานด่วนมีเมนูเป็น Plant-based Food เพิ่มขึ้นนั่นเอง
แต่อย่างไรก็ดี ก่อนที่ผู้ประกอบการจะกระโดดลงสู่สนาม Plant-based Food ต้องทำความเข้าใจและศึกษาตลาดนี้ อย่างรอบด้าน โดยอย่างแรกที่ผู้ประกอบการต้องรู้ นั่นคือ
รสชาติยังเป็นสิ่งสำคัญ
ซึ่งข้อมูลจากศูนย์วิจัย Krungthai COMPASS บอกไว้ว่า รสชาติ เป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการตัดสินใจซื้อ Plant-based Food มากที่สุดอยู่ที่ 52 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ 39 เปอร์เซ็นต์
เป็นเรื่องของสุขภาพ
สิ่งต่อมาที่ผู้ประกอบการต้องรู้นั่นคือ "การเพิ่มสารอาหารที่เป็นประโยชน์ เป็นสิ่งจำเป็น" เนื่องจากโปรตีนจากพืชอาจให้คุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์ ดังนั้น ผู้ประกอบการต้องให้ความสำคัญกับการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการทดแทนโปรตีนจากพืช เช่น การเติม
วิตามินและแร่ธาตุที่มักขาดในวัตถุดิบจากพืช เช่น วิตามินบี 12 วิตามินดี โอเมก้า3 สังกะสี และธาตุเหล็ก เป็นต้น
เมื่อรู้เช่นนี้แล้ว ก่อนที่ผู้ประกอบการจะลงมือคว้าโอกาสในตลาด Plant-based Food จำนต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชให้สามารถตอบโจทย์ได้ทั้งความอร่อยควบคู่ไปกับการดูแล
สุขภาพด้วย
จากแนวโน้มการเติบโตของอาหารแห่งอนาคตนี้ ถือเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมเป้าหมาย (S-curve) ที่กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ต้องเร่งผลักดันและเดินหน้านโยบาย เพื่อขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารของไทยให้ก้าวสู่การเติบโตอย่างเข้มแข็งและสามารถต่อยอดสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับธุรกิจได้ในอนาคต
ข้อมูลและภาพ จาก วารสารอุตสาหกรรมอาหาร ฉบับมีนาคม-เมษายน 2564
Cover Story โดย เรไร จันทร์เอี่ยม
