ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. สุทัศน์ สุระวัง สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รองคณบดี คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กล่าวว่า แนวโน้มความต้องการบริโภค "อาหารแปรรูป" ยังเติบโตต่อเนื่อง สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภค เรื่องความสะดวก ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ขณะเดียวกัน การแปรรูปอาหารยังเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าสินค้าเกษตรของไทยที่เป็นประเทศที่มีศักยภาพในการผลิตสินค้าเกษตรที่หลากหลาย ทั้ง เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ การแปรูปยังช่วยเก็บรักษาคุณภาพอาหารได้ยาวนานขึ้น คงคุณค่าทางโภชนาการและเพิ่มรสชาติที่ตอบโจทย์ความต้องการของปัจเจกบุคคล
สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปนั้นแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะด้วยกัน ประเภทแรกเป็นการลดขนาดของเนื้อ แต่ยังเห็นลักษณะโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้ออยู่ เช่น แหนม กุนเชียง แฮม เบคอน ส่วนอีกประเภท คือ ผลิตภัณฑ์ที่มีการแปรสภาพจนไม่เห็นโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อเลย เช่น ไส้กรอก โบโลญญ่า เป็นต้น
กระบวนการผลิตไส้กรอกที่ได้มาตรฐานจะใช้เนื้อสัตว์ เป็นส่วนประกอบหลัก วัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ใช้ในไส้กรอกต้องมีคุณภาพสูง ปลอดภัย มีการตรวจสอบสารเคมี หรือสิ่งปนเปื้อนตามมาตรฐานกรมปศุสัตว์ ผ่านกระบวนการบด และสับละเอียดทำให้ได้เนื้อเนียนเป็นลักษณะที่เรียกว่า อิมัลชัน และใส่เกลือ และส่วนผสมต่างๆ จนได้รสชาติที่ต้องการ ไม่ได้ใช้เศษเนื้ออย่างที่บางคนเข้าใจ แต่บางกรณีอาจจะมีการใช้เนื้อส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง ซึ่งเป็นการนำทุกชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์มาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด และเป็นการตอบโจทย์ในเรื่องของการสูญเสียอาหาร (Food Loss) ได้อีกทางหนึ่ง
ทั้งนี้ ในกระบวนการผลิตไส้กรอก จำเป็นต้องเติมสารเจือปนอาหารที่เรียกว่า ไนเตรทหรือไนไตรท์ เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะ คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งเชื้อนี้มีอันตรายต่อสุขภาพของคนสูงมาก และสามารถเจริญได้ดีในสภาวะการบรรจุแบบสุญญากาศ ดังนั้น การใช้สารไนเตรทหรือไนไตรท์ในไส้กรอกจึงมีความจำเป็น และ หากไม่ใส่อาจเกิดโทษมากกว่า
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. สุทัศน์ ย้ำว่า การใส่ไนไตรท์ และไนเตรทในอาหารจึงต้องเป็นไปตามมาตรฐานกำหนด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ ไนไตรท์และไนเตรทในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งไนไตรท์และไนเตรทให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค และผู้ประกอบการต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เนื่องจากความปลอดภัยของผู้บริโภคมีความสำคัญ หากฝ่าฝืนจะถูกดำเนินคดี และล่าสุด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 389 (พ.ศ.2561) ได้อนุญาตให้ใส่สารกลุ่มไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ในรูปโพแทสเซียมไนไตรท์ (INS: 249) หรือโซเดียมไนไตรท์ (INS: 250) โดยให้พบในผลิตภัณฑ์สุดท้ายในปริมาณสูงสุด ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยทำหน้าที่เป็นสารคงสภาพของสี และสารกันเสีย
เพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มาจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ มีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน โดยสังเกตได้จากฉลาก หรือสัญลักษณ์ ที่สามารถยืนยันได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นผ่านกระบวนการผลิตที่ปลอดภัย นอกจากนี้ การบริโภคอาหารแปรรูปควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม สลับกับการรับประทานอาหารที่หลากหลาย เน้นให้ครบ 5 หมู่ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน เพื่อสุขภาพที่ดี
