รศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า สุขภาพที่ดีต้องเริ่มจากการรับประทานอาหารอย่างเหมาะสมทั้งปริมาณและคุณภาพ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ ในขณะเดียวกันต้องดูแลสภาพจิตใจควบคู่ไปด้วยกัน เพื่อให้แข็งแรงทั้งกายและใจ มีภูมิคุ้มกันในการต่อสู้กับเชื้อโรคต่างๆ เมื่อพูดถึงโภชนาการอาหารที่ดี โปรตีน เป็นสารอาหารหลักที่สำคัญต่อร่างกายของคนที่ขาดไม่ได้
โปรตีนประกอบด้วยหน่วยย่อยที่เรียกว่า “กรดอะมิโน” ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ กรดอะมิโนจำเป็น หรือ essential amino acid (กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เองและต้องได้รับจากการบริโภคอาหาร) และกรดอะมิโนไม่จำเป็น หรือ non essential amino acid (กรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง) ซึ่งโปรตีนเป็นสารที่สำคัญต่อร่างกายเนื่องจากเป็นองค์ประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อ และกล้ามเนื้อต่างๆ เช่น เป็นองค์ประกอบของเอนไซม์ซึ่งช่วยให้กิจกรรมต่างๆ ของร่างกายดำเนินได้อย่างปกติ เช่น เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการย่อย รวมถึงเป็นส่วนประกอบของเส้นผมและผิวหนัง เป็นต้น
รศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล ระบุว่า อีกบทบาทสำคัญของโปรตีนที่น่าสนใจ คือการสร้างเซลล์ภูมิคุ้มกันและสารภูมิคุ้มกันต่างๆ ที่ช่วยป้องกันเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อมเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้น หากบริโภคโปรตีนในปริมาณที่ไม่เพียงพออาจส่งผลต่อระบบภูมิคุมกัน อย่างไรก็ดี การบริโภคเนื้อสัตว์ที่เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญอาจเพิ่มการบริโภคไขมันหรือคอเลสเตอรอสด้วย ซึ่งหากร่างกายรับในปริมาณที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ผู้บริโภคจึงควรเลือกรับประทานแหล่งอาหารโปรตีนอย่างเหมาะสม
แหล่งโปรตีนที่สำคัญที่คนไทยมักนึกถึง คือ เนื้อไก่ จัดเป็นอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนคุณภาพดีหรือโปรตีนชนิดสมบูรณ์ที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนทั้ง 9 ชนิด (Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan และ Valine) โดยทั่วไปเนื้อไก่ 100 กรัม ประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 20-30 กรัม และไขมันประมาณ 3-10 กรัม ขึ้นอยู่กับแต่ละส่วนของเนื้อไก่ ส่วนอกไก่อาจมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 30 กรัม นอกจากนี้ เนื้อไก่ยังประกอบด้วยเกลือแร่และวิตามินต่างๆ เช่น โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี วิตามินบี 1 และวิตามินบี 6 เป็นต้น ซึ่งเกลือแร่และวิตามินเหล่านี้มีความสำคัญต่อการรักษาสมดุลของระบบต่างๆ ในร่างกาย
รศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล แนะนำบริโภคเนื้อไก่อย่างปลอดภัย และมั่นใจ ควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือ โดยเฉพาะร้านค้าหรือผู้ผลิตที่มีมาตรฐานการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ ที่สำคัญต้องบริโภคเนื้อไก่ที่ปรุงสุกแล้ว หรือผ่านความร้อนอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที เพื่อหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น แซลโมเนลล่า (Salmonella spp.) เป็นแบคทีเรียที่สามารถก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ทำให้มีอาการท้องร่วงหรือการติดเชื้อในลำไส้ และหากอาหารที่ปรุงสุกแต่ทิ้งไว้นานเกิน 3 ชั่วโมง ควรนำอาหารนั้นไปอุ่นให้ร้อนอีกครั้งก่อนรับประทาน นอกจากนี้ ต้องให้ความสำคัญเรื่องสุขลักษณะที่ดีในการปรุงอาหาร เช่น การล้างทำความสะอาดอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร การเลือกวัตถุดิบที่สะอาดได้มาตรฐาน และการล้างมือสม่ำเสมอ ซึ่งสุขลักษณะในการเตรียมและการปรุงอาหารที่ดีเป็นส่วนสำคัญในการบริโภคอาหารอย่างปลอดภัย ห่างไกลโรค
